Surowiec 2 ~ Woda

Woda jest niezbędna do warzenia sake

Ze składników sake,80% wodyRozliczone RównieżWoda musi być 30-50 razy większa od całkowitej masy ryżu używanego do warzenia sakeMówi się, że. Woda jest najważniejszym składnikiem sake wraz z ryżem.

Woda używana do warzenia sake,„Woda browarnicza”Nazywa się W wielu browarach ze względu naKorzystamy ze studni wypompowanej z piwnicy własnego terenu, przepływającej w pobliżu rzeki, wody źródlanej itp.. Najczęściej używaneStudniaJest Temperatura wody zmienia się nieznacznie w ciągu roku i charakteryzuje się utrzymywaniem tej samej temperatury co średnia roczna temperatura gruntu lub wyższa o 1-2 ° C.

Od czasów starożytnych„Tam, gdzie jest dobra woda, jest dobry alkohol”Mówi się, że Ryż można kupić, ale nie można uruchomić studni. Dlatego browary sake z całego kraju znajdują się w pobliżu źródeł wody i rzek, które zapewniają wodę dobrej jakości.

Wody te są wykorzystywane po tym, jak instytucje publiczne przeanalizują jakość i składniki wody, zostaną poddane dokładnej kontroli i zarządzaniu.Aby używać go do warzenia wody ze względu na sake, konieczne jest spełnienie surowszych norm niż woda z kranu.

Woda browarnicza wykorzystywana jest głównie podczas produkcji„Parzenie wody”I używany do butelkowania„Woda butelkowana”Jest z grubsza podzielony na dwie części. Woda do parzenia i woda do butelkowania są dalej dzielone zgodnie z ich zastosowaniem.

Napisałem, że w celu dostosowania zawartości alkoholu dodano wodę, jednak obecne przepisy podatkowe określają, że „zawartość alkoholu w sake powinna być mniejsza niż 22 stopnie” Czasami jest do tego przyzwyczajony

Najważniejsze z tych sześciu zastosowań do parzenia wodyWoda do parzenia wodyで す.Niezwykle duży czynnik, który wpływa na smak sake, ponieważ jest stosowany bezpośrednio przy przygotowywaniu zacieru i zacieru.Można powiedzieć.

Nawiasem mówiąc, ostatnio rośnie liczba sklepów z napojami, które dostarczają wodę używaną do produkcji sake, oraz sklepów specjalizujących się w sake, które sprzedają je w butelkach. Jeśli je zobaczysz, spróbuj razem wody i sake z wodą i porównaj je. Zobaczysz nowy wygląd sake.

 

Warunki wodne odpowiednie do parzenia sake

Jaka woda nadaje się do parzenia sake?

・ Wymagane składniki

Głównymi składnikami wymaganymi do parzenia wody są:Minerały, takie jak „potas”, „magnez”, „fosfor”, „chlor”で す.

Są one niezbędne do warzenia sake, takiego jak pleśń koji i drożdżeDostarcza składników odżywczych dla mikroorganizmów i wspomaga wzrostOdgrywa ważną rolę. Jeśli brakuje tych składników, ważne jest, aby fermentacja alkoholu mogła nie działać prawidłowo.

・ Niepotrzebne elementy

Głównymi składnikami najbardziej szkodliwymi dla parzenia wody są:„Żelazo” i „mangan”Jest Żelazo jestRedukuje i degraduje wygląd koloru, przyspiesza utlenianie i wytwarza nieprzyjemne smakiTo jest czynnik. Idealnie woda do warzenia sake prawie nie zawiera żelaza.

Z drugiej strony manganPromuje kolorowanie za pomocą promieni ultrafioletowychMoże to powodować. Ponadto metale ciężkie są składnikami, których unika się jako szkodliwych dla organizmu ludzkiego.

- Który jest lepszy, alkaliczny czy kwasowy?

Jeśli jedzenie jest kwaśne,To wartość pH (wartość liczbowa wskazująca stopień kwasowości i zasadowości) określa, czy jest ona alkalicznaで す.

PH jest skalowane od 0 do 14 między kwaśnym i zasadowym, a stopień kwasowości lub zasadowości jest wskazywany przez skalę. Wartość pośrednia to pH7, które jest neutralne.

Im mniejsza wartość, tym silniejsze właściwości kwasowe, a im wyższa wartość, tym silniejsze właściwości alkaliczne. Wartość pH wody odpowiedniej do parzenia wody wynosiOdpowiedni dla 6 do 8Mówi się.

Jednak nawet jeśli na etapie przygotowania użyto słabo alkalicznej wody o pH 8,Sake zmienia się w kwaśny po fermentacji, więc jest klasyfikowany jako kwaśny pokarm. Średnia wartość pH sake wynosi4.2 ~ 4.7Mówi się, że.

 

Różnica między twardą a miękką wodą

Jedną z rzeczy, które znacznie wpływają na smak sake, jest woda„Twardość”Jest zawarty. Co to jest twardość?Wskaźnik wskazujący całkowitą zawartość wapnia i magnezu w wodzieで す.

Co zawiera dużo wapnia i magnezuTwarda woda, MniejMiękka wodaNazywam to.

Klasyfikacja wody miękkiej i twardej opiera się głównie na standardach Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) (standardy USA).

Zgodnie z tym kryterium

Miękka woda: od 0 do mniej niż 60 mg / l

Średnio twarda woda: od 60 do mniej niż 120 mg / l

Twarda woda: od 120 do mniej niż 180 mg / l

Niezwykle twarda woda: 180 mg / L lub więcej

Mówi się.

Większość wody gromadzonej w Europie i Stanach Zjednoczonych to woda twarda,Japońska woda jest na świecie miękka, głównie od miękkiej do średniej, o średniej twardości około 50-60.で す.

Powodem, dla którego woda w Japonii jest trudna do przechowywania składników mineralnych, jest toRzeka jest krótka z powodu małej powierzchni lądu, a czas pozostania pod ziemią jest krótkiJest wymieniony. Jest to również przypisywane wysokim opadom (opady w Japonii są prawie dwa razy wyższe niż średnia światowa) i glebie popiołu wulkanicznego.

Podczas sakeZastosowanie twardej lub miękkiej wody ma znaczący wpływ na smak.

Jeśli używana jest twarda woda, jest ona źródłem składników odżywczych dla drożdżyWysoka zawartość minerałówPonieważ fermentacja alkoholu jest aktywowana. DlategoŁatwiej jest uzyskać wysoką zawartość alkoholuJest RównieżŁatwo jest wykończyć w mocny, suchy i suchy sakeJest to również funkcja. Ponadto mówi się, że jakość likieru jest odporna na długotrwałe starzenie.

Z drugiej strony, gdy używasz miękkiej wody,Niska zawartość minerałówZ powodu powolnej fermentacji alkoholu. DlategoNiska zawartość alkoholuJest RównieżWykończony w prostym rodzaju sake z delikatną słodyczą i łagodnym umamiIstnieje tendencja.

 

Miyamizu z Nada

Region Nada to obszar, który może pochwalić się najwyższą pozycją w Japonii pod względem produkcji sake. Co to jest dzielnica Nada?W przemyśle monopolowym strefa przybrzeżna około 12 km od zatoki Osaka od wschodniej części Kobe do obszaru Imazu w NishinomiyaOdnosi się do tego.

Głównym powodem, dla którego region Nada stał się największym miejscem docelowym w Japonii, był„Miyamizu”Istnienie. „Miyamizu” to skrót od „Nishinomiya Water”. Miyamizu jestWody podziemne niektórych rzek pochodzące z Góry Rokko, bogatej w fosfor i magnez. Niezwykłe w Japonii z dużą ilością miękkiej wodyWysoka twardość, blisko poziomu twardej wodyJest funkcją.

Jest tak, ponieważ obszar, z którego wyrasta Miyamizu, to granit,Usuwanie zanieczyszczeń z powodu działania filtrującego skorupiaków oraz faktu, że jest blisko morza i zawiera umiarkowane ilości potasuZ tego powodu uznano ją za wodę odpowiednią do warzenia sake, a przemysł piwowarski stał się popularny.

Efekt tego sanktuarium został udowodniony już w Tenpo 11 (1840) w okresie Edo. Założycielem Miyamizu był Yamamura Tazaemon, szef szóstego pokolenia browaru sake, Sakura Masamune. W tym czasie Yamamurowie robili sake w Nishinomiya i Uozakigo, ale zawsze zdawali sobie sprawę, że sake w Nishinomiya jest wyższej jakości. Wyższość Nishinomiya-go wcale się nie zmieniła, nawet jeśli użyty ryż był taki sam lub piwowary zostały wymienione.

Taizaemon pomyślał, że przyczyną może być woda do warzenia, a kiedy użył wody ze studni ze śliwowego magazynu w Nishinomiya-go do Uozaki-go i użył jej, powstał ten sam dobry uczynek, co sztuka Nishinomiya. . Ten alkohol był jakości, która nie zostałaby osłabiona nawet podczas transportu do Edo na statku,„Sake down”Stało się bardzo popularne w Edo, a browary w innych obszarach, a także Nada rywalizowały o użycie wody Nishinomiya.

Ten rześki i suchy likier pochodzi z wrażenia jego smaku`` Dla mężczyzn ''Został nazwany.

 

„Fushimi Water” z Kioto

Fushimi-ku w Kioto to także obszar, w którym można gromadzić obfite wody gruntowe, a warzenie sake stało się popularne od okresu Edo.

Ponieważ „Fushimi” było kiedyś pisane jako „Fushimi”,Błogosławiony dobrej jakości wodami gruntowymi od czasów starożytnychRozumiem to

Ta woda Fushimi jestPonieważ ma niższą twardość niż Miyamizu, jest łagodnym, delikatnym, drobiazgowym napojem o łagodnym smakuIstnieje tendencja. Od wrażenia smaku, na „Nada”„Dla kobiety Fushimi”Został nazwany

 

Metoda parzenia miękkiej wody w Hiroszimie

Hiroszima jest jednym z obszarów miękkiej wody w Japonii,Twardość wynosi około 30Jest Obecnie technologia warzenia sake została znacznie ulepszona, a sake wysokiej jakości można bezpiecznie wytwarzać nawet w miękkiej wodzie, gdzie fermentacja jest trudna.W przeszłości łatwo było stać się złym trunkiem, który był słodki i miał złą trwałość, gdy był przygotowywany z miękką wodąの で す.

Został opracowany przez Sensaburo Miura, browarnika w Akizu w prefekturze Hiroshima, w erze Meiji w latach 20-tych, któremu udało się wyeliminować wady miękkiej wody.„Metoda warzenia miękkiej wody”で す.

Ta metoda parzenia dostosowana do wody Hiroszimy sprzyja scukrzaniu ryżu poprzez wytwarzanie dobrej jakości koji.Dzięki powolnej fermentacji z dużą ilością czasu stało się możliwe wytwarzanie sake wysokiej jakości o delikatnej konsystencji i intensywnym zapachuの で す.

Dzięki tej technologii, podczas National New Sake Appraisal, które odbyło się pod koniec ery Meiji, sake w prefekturze Hiroshima otrzymał wyższą ocenę niż sake w Nada i Fushimi,Wygraj najwyższą nagrodęOsiągnęliśmy ten wyczyn. Stało się znane w całym kraju. W ten sposób prefektura Hiroshima została zapoczątkowana jako niezapomniany obszar piwowarski obok Nady i Fushimi.

 

Tanrei Niigata to dar miękkiej wody

Prefektura Niigata jest trzecim co do wielkości producentem w Japonii po prefekturach Hyogo i Kioto. Mówiąc o słowach kluczowych, które reprezentują cechy sake Niigata,`` Blady i suchy ''.

Był czas, kiedy suchy Tanrei stał się wielkim boomem, ale ruch odegrał pewną rolę w wywołaniu ruchuNiigata SakeTo jest

Istnieje wiele powodów, dla których sake Niigata ma silną tendencję do wysychania, ale jednym z nich jest woda.

Woda w prefekturze Niigata to woda, która stopiła się w wysokich górach Echigo i wypłynęła jak woda źródlana.Przeważnie miękka woda o niskiej zawartości minerałówで す.

Średnia twardość japońskiej wody wynosi około 50-60, ale średnia wartość dla parzenia wody w Niigata wynosi około 40.Mówi się, że Fermentacja alkoholowa zwalnia, gdy jest przygotowywana z miękką wodą, ale fermentacja jeszcze bardziej spowalnia w Niigata, gdzie zima jest szczególnie silna.

DlategoPowstaje przezroczysty, orzeźwiający sakeWłaśnie dlatego

Liczba browarów sake wynosi około 90 i jest numerem jeden w kraju, a ilość konsumpcji osobistej jest również numerem jeden w kraju Prefektura Niigata jest także miejscem narodzin Echigo Toruń, jednego z trzech największych mori w Japonii.

 

Reprezentatywne marki sake twardej i miękkiej wody

Napisałem, że większość wody zebranej w Japonii to woda miękka do średnio twardej, ale wśród browarów sake jest jedna z niewielu twardych wód używanych do warzenia sake.

Browar sake, który można nazwać przedstawicielem,`` Yucho Brewery '' (Gosho City, Prefektura Nara)Jest Woda dostarczana do Yucho Cho Shuzo to głębokie wody gruntowe z gór Kongo Katsuragi.

Woda ta została wypompowana z podziemnego 100 mz dwóch studni na terenie browaru,„Super” twarda woda o twardości 214 mg / l lub większej. PonadtoNie zawiera prawie żelaza ani manganuDlatego uważa się, że jest to najlepsza jakość wody do warzenia sake.

Ta woda tworzy szkielet browaru Yuchocho Sake, a sake jest dostojny. Reprezentatywne marki to„Wind Forest” „ALPFA Wind Forest” „Takacho”で す.

„Izumibashi Sake Brewery” (Ebina City, Prefektura Kanagawa) jest również znany jako browar z twardą wodą. Woda używana w browarze Sake Izumibashi to woda podziemna z gór Tanzawa, która została wypompowana z piwnicy browaru sake ze 100 m pod ziemią.

Twardość jest130–140 mg / l. Jest twardszy niż woda mineralna „Volbic” (około 62 mg / L), znana w Japonii.

Wino parzone tą twardą wodą,Tłumiona słodycz, rześki i mocny smak, uczucie, że waga pozostaje na języku nawet po wypiciuPamiętam Reprezentatywne marki to„Izumi Bridge” i „Tombo Label”で す.

„Mitobe Sake Brewery” (Tendo City, Yamagata Prefecture) również wykorzystuje wodę o twardości zbliżonej do twardości w Izumibashi Sake Brewery. Ten browar Mitobe Sake wykorzystuje wodę podziemną z systemu Ouyama jako wodę używaną do jej przygotowania. Twardość wody jestOkoło 120 mg / l.

Wino parzone tą wodą,Ostre, twarde wykończenie z charakterystyczną kruchością, która wyraża ostrość mieczaSkończone Reprezentatywne marki to`` Masamune Yamagata ''で す.

Sake wykonane z tych twardych wód wydaje się mieć silną tendencję do lubienia przez tych, którzy są dobrzy w europejskim winie. Wydaje się, że posmak jest odświeżający i pyszny. Czy nie jest to niezwiązane z faktem, że woda w Europie jest bogata w twardą wodę?

Z drugiej strony niektóre browary sake używają miękkiej wody jako wody w Japonii, która ma dużo miękkiej wody. Przedstawicielem jestMorohashi Sake Brewery (Nagaoka City, Prefektura Niigata)で す.

Browar Morohashi Sake wykorzystuje dwa rodzaje wody, z których jeden został uznany przez Agencję Środowiska za jeden ze XNUMX najlepszych wybranych wód w Japonii.„Shimizu w lesie lasów”.

Drugi jest rzadki w Japonii, która jest pompowana ze studni na terenie browaru.Ultra miękka woda o twardości 0.47Jest Zwłaszcza w prefekturze Niigata, znanej z przeważnie miękkiej wody, sake wykonanego z ultra miękkiej wody, która ma niską zawartość minerałów,Miękki smak, eleganckie i łagodne wykończenie.

Reprezentatywna marka pochodzi od dawnej nazwy odzieży Kenno Uesugi, Keio Nagao, znanej również jako „Tygrys Echigo” przez lorda Sengoku, który jest blisko związany z tą ziemią.`` Keigo Koshino ''I to`` Nazwa przygotowania wody ''で す.

Shinshu Meijo (miasto Ueda, Prefektura Nagano) jest również znany jako jeden z najlepszych browarów sake o miękkich warzeniach w Japonii. Twardość wody używana przez Shinshu Meijo jest0.95Jest Nazwa tej wody pochodzi od tego miejsca, w którym produkowane są czarne perły.„Woda Kokuyo”To się nazywa.

Mówi się, że wielu ludzi przybywało szukać tej wody z daleka od czasów starożytnych do współczesności, ponieważ jest ona filtrowana przez skały czarnego reolitu, który ma działanie bakteriobójcze i zdolność do wytwarzania pysznej wody. Ultra miękka woda utrudnia hodowanie drożdży do fermentacji alkoholowej, więc pierwotnie nie była odpowiednia do warzenia sake.

Istnieje jednak powód, dla którego Shinshu Meijo używał go jako wody do warzenia. JestWoda Kuroyao ma moc wydobywania zapachu i smaku składników do maksimumで す.

Używając tej wody, która ma wyjątkowo niską zawartość minerałów, ma działanie na wydobywanie umami,Ma oryginalną charakterystykę ryżu i ryżu koji i może parzyć sake pełne umamiJest Reprezentatywne marki to„Takizawa” „Kikumori Hidemine” „Kikumori Amine”で す.

 

Reprezentatywne przykłady żył do warzenia sake

„Tam, gdzie jest znana woda, jest dobra dobra”. Browary sake, które są dobre dla dobra, są gromadzone w tym samym obszarze, ale jednym z głównych powodów jestSławna wodaで す.

Góra działa jak naturalny zbiornik septyczny i jest również ogromnym zbiornikiem na wodę. W szczególności duże góry powyżej 1000 metrów nad poziomem morza mają duży obszar wokół listew, wokół którego gromadzi się obfita czysta woda źródlana. Ponieważ taka woda jest pod wysokim ciśnieniem,DrobiazgowyJest RównieżNadaje się do stosowania w warzeniu sake, ponieważ różne mineralne składniki mineralne rozpuszczają się w postaci jonówの で す.

Oto niektóre typowe żyły sake.

・ Góra Asahidake (2291 m)

Asahidake jest najwyższym szczytem Federacji Daisetsuzan, która składa się z gór klasy 2000 mw środkowym Hokkaido.

Gdy śnieg się topi, woda wnika w ziemię,Smak jest dopracowany przez wiele dziesięcioleci, setki lat, a woda wypływająca z piwnicy jest po prostu czystaJest „Daisetsu Asahidake Source Water” zostało wybrane jako „XNUMX najlepszych wód w Heisei”.

・ Hakkaisan (1778m)

Hakkaisan w regionie Chuetsu w prefekturze Niigata to słynny szczyt o nazwie Echigo Sanzan wraz z górami Nakano i Echigo Komagatake. Od dawna znany jest jako święty szczyt i był przedmiotem kultu górskiego.

Nawet dzisiaj widać wielu czcicieli czcicieli w białych płaszczach.„Woda podobna do Raiden”, „Shimizu Osaki Takiya”, „Kongo Reisen”Słynie również z wielu znanych wód.

Ma popularną markę „Hakkaisan”Słynny napar z prefektury Niigata, Hakkai Jozo, wykorzystuje tę wodę podobną do Raiden do wszystkich operacji warzenia sake.. Obszar ten znany jest jako słynny obszar obfitych opadów śniegu.

Podczas ciężkiej, długiej zimy śnieg, który spadł na górę Hakkai, topił się i przenikał głęboko pod ziemię, a ta woda, która wytryskuje ze skał po długim czasie,Po prostu kochanie. Miękkość odczucia w ustach jest wyjątkowa. Został również wyznaczony jako słynna woda w prefekturze Niigata w 1986 roku.

・ Oyama (1709m)

Daisen, który wznosi się w prefekturze Shimane, szczyci się najwyższym szczytem w regionie Chugoku. Wielkość wód Oyamy jest w dużej mierze związana z istnieniem lasów bukowych.

Czy znasz słowo „doładowanie” lasu? Mówi się, że buk ma 20 30 do XNUMX XNUMX liści. Liście spadają na ziemię i stają się ściółką,Ze względu na wysoką zdolność zatrzymywania wody, którą można nazwać naturalną gąbką, przechowuje dużo topniejącego śniegu i wody deszczowej.

Po dziesięcioleciach woda ponownie wypływa na powierzchnięZawiera wyjątkowe składniki odżywczeJest U podnóża góry zbiera się naturalna woda z plastikowych butelek wody mineralnej od głównego producenta napojów.

・ Hakusan (2702m)

Hakusan, który obejmuje miasto Hakusan w prefekturze Ishikawa i wioskę Shirakawa w prefekturze Gifu, jest znany jako jedna z trzech najbardziej znanych gór Japonii (Mt.

Duża ilość topniejącej wody wypływającej ze szczytuWnika w glebę leśną, powoli spływa pod ziemię i wypływa stopniowo, gromadząc obfite minerały. Jest także źródłem czterech systemów wodnych: rzeki Tedori (prefektura Ishikawa), rzeki Kuzuryu (prefektura Fukui), rzeki Nagara (prefektura Gifu) i Shogawa (prefektura Toyama).