Nawet jeśli lubisz sake i pijesz dużo, prawdopodobnie nie wiesz dużo o tym, jak sake jest wytwarzany. Myślę, że istnieje sposób myślenia, że jeśli jest pyszny, nie ma znaczenia, jak to zrobić. W rzeczywistości tak myślałem.
Ponieważ jednak podobały mi się różne smaki i aromaty sake, coraz bardziej interesowałem się pytaniem: „Dlaczego występują te różnice?” Podczas czytania książek, wykładów i nauki o metodach wytwarzania odkryłem na nowo wielkość sake i byłem pod wrażeniem.
W porównaniu z innymi alkoholamiProces wytwarzania sake jest złożonyJest Ale marnotrawstwem jest myśleć, że nie musisz wiedzieć, ponieważ jest to skomplikowane, a ja nie wiem!
Ponieważ jest złożony, ponieważ jest złożony, im więcej go znasz, tym więcej możesz spróbować sake. Mam nadzieję, że dowiesz się trochę o wysiłkach i pasji ludzi, którzy się ze sobą starają.
Tylko na świecie! Jaki jest złożony mechanizm fermentacji ze względu na sake?
Wino, piwo, whisky, gin, brandy, shochu ... Oprócz sake na świecie istnieje wiele różnych rodzajów sake. Wszystkie trunki powstają w wyniku fermentacji alkoholowej.
Fermentacja alkoholowa oznacza „rozkład cukru na alkohol i dwutlenek węgla za pomocą drożdży”Powiedz Ta fermentacja alkoholowa ma inny mechanizm w zależności od tego, czy surowce pierwotnie zawierają cukier,„Pojedyncza fermentacja”と„Podwójna fermentacja”Istnieją dwa typy.
Po pierwsze, „pojedyncza fermentacja”Jak fermentować przy użyciu surowców zawierających cukierJest Reprezentatywna rzeczWinoで し ょ う.
Winogrona, surowiec wina, początkowo zawierają dużo cukru, więc jeśli dodasz drożdże do płynu, który wyciska winogrono, nastąpi fermentacja alkoholu. To jest proste. Wydaje się, że pierwszym sake wyprodukowanym w Japonii jest wino zrobione z winogron yama, ale dzięki tej prostej metodzie ludzie w okresie Jomon mogli to zrobić.
Natomiast „podwójna fermentacja”Jak fermentować przy użyciu surowców niezawierających cukruJest Reprezentatywna rzeczSztuka i piwoJest Ryż używany dla sake i pszenica używana do piwa prawie nie zawierają cukru, więc dodanie drożdży nie spowoduje fermentacji alkoholu.
Dlatego konieczne jest stosowanie skrobi zawartej w ryżu i pszenicy. Skrobia jest agregatem glukozy, ale po dodaniu enzymów scukrzających skrobia rozkłada się i przekształca w glukozę. To sprawia, że cukier jest niezbędny do fermentacji alkoholowej.
ち な み に,Ze względu na słód używamy enzymu scukrzającego pleśni koji i piwa do słodu (oblewamy jęczmień wodą, co w języku angielskim nazywa się słodem)..
Ta metoda „podwójnej fermentacji” jest dalej podzielona na dwie części. 1 jest używany w piwie„Pojedyncza i podwójna fermentacja”で す.Technika, która oddziela proces scukrzania, który przekształca skrobię w cukier, i proces fermentacji cukru w alkoholで す.
Kolejny 1 jest używany dla dobra„Równoległa podwójna fermentacja”で す.Technika, która umożliwia jednoczesne przebieganie procesów scukrzania i fermentacji alkoholuJest Jest to niezwykle zaawansowana technologia fermentacji, niespotykana na świecie, i uważa się, że ta specjalna metoda fermentacji ma sekret wywoływania łagodnego i głębokiego smaku sake.
Ponadto równoległa podwójna fermentacjaGłówną cechą jest wysoka zawartość alkoholu.Jest Zawartość alkoholu w japońskim sake jest w przybliżeniu taka sama jak w oryginalnym sake (nie podlewana)18%Jest Z drugiej strony zawartość alkoholu w piwie wynosi około 5%, a dla wina około 12%.
Nawiasem mówiąc, sake, wino i piwo są klasyfikowane jako „sake warzone”, whisky, gin, brandy i shochu są klasyfikowane jako „sake destylowane”.
Ług destylowany otrzymuje się przez destylację zaparzonego trunku za pomocą destylatoraJest Destylacja jest procesem chłodzenia cieczy, która została odparowana przez podgrzanie cieczy, a następnie jej ponowne schłodzenie. W ten sposób możesz stworzyć płyn o wyższej czystości i wyższej zawartości alkoholu.
Niektóre destylowane alkohole mają tak wysoki poziom alkoholu, że osiągasz 90%. Raz wypiłem około 75% rumu, ale podrażnienie języka i gardła nie było zbyt dobre. Zalecamy skosztowanie go podczas picia chasera.
Przetwórstwo ryżu
Głównym składnikiem sake jest ryż. ToStaranne przetwarzanie ryżu jest pierwszym krokiem do pysznego warzenia sakeで す.
Rice Ryż mielony
Przede wszystkim zaczyna się od krojenia ryżu. Ryż, którego używamy dla dobra nie jest jadalny,Warzenie sake nadaje się do ryżuJest używany.
Głównym celem „mielenia ryżu” jestUsuń białko, lipidy, witaminy i minerały z powierzchniowej warstwy ryżuJest Stają się one czynnikami o różnym smaku i sprzyjają nadmiernej aktywności gonokoków i drożdży, które sprzyjają fermentacji, dlatego konieczne jest ich zeskrobanie.
Metody mielenia ryżu różnią się w zależności od browaru. Wydaje się, że istnieje wiele przypadków outsourcingu do wyspecjalizowanych młynarzy ryżu, ale w ostatnich latachCoraz więcej młynów ryżowych (młynów ryżowych) kupuje młyny ryżowe we własnych browarach..
Procent polerowania ryżu jest określany zgodnie z pożądaną jakością sake. Sake Daiginjo o najniższym współczynniku polerowania ryżu50% lub więcejWyostrz także. Niektórzy nawet cięli więcej niż 90%. 90% jest zmniejszony, a szybkość mielenia ryżu, którą pozostało tylko 10%, wynosi 10%.
Słowo tempo mielenia ryżu pojawia się często,Procent części, która została odcięta i ostatecznie pozostała (= faktycznie wykorzystana do przygotowania), wyrażona jako procentJest OgólnieJeśli pokroisz dużo ryżu, będzie lekkoIstnieje trend. Wręcz przeciwnie, jeśli nie pokroisz za dużo, będzie miał ciemny smak i będzie wykończony w rodzaju, który pozwoli ci skosztować dużej ilości ryżu.
Strata tak dużej ilości ryżu to strata! Wiele osób może tak myśleć. Ale nie martw się. Znaczna część mąki ryżowej pozostałej po mieleniu jest skutecznie wykorzystywana do wyrobu słodyczy ryżowych, pasz i nawozów.
Ither Więdnięcie
W ryżu mielonym z jadalnym ryżem goli się tylko około 8%,Ryż preferowany przez piwowara sake jest prawie zeskrobany więcej niż 30%Jest Dlatego zajmuje dużo czasu, aby zaparzyć ryż odpowiedni do parzenia sake.Zeskrobanie około 60% zajmuje około X godzin. Dlatego ryż po zmieleniu ma znaczne ciepło tarcia.
Dlatego wymagany jest proces zwany „więdnięciem”.Więdnięcie polega na pozostawieniu gorącego ryżu do ostygnięcia do temperatury pokojowej na pewien okres czasu.Powiedz
Powodem, dla którego należy go ochłodzić, jestJeśli gorący ryż zostanie umyty w obecnym stanie, zaabsorbuje on zbyt dużo wody i istnieje ryzyko pękania ryżu z powodu nagłych zmian temperatury.Jest Ponadto woda jest odparowywana przez ciepło tarcia, dlatego celem jest wyeliminowanie nierówności wilgoci zawartej w ziarnach ryżu i wyrównanie rozkładu wilgoci.
Liczba dni potrzebnych do uschnięcia różni się w zależności od tego, w jaki sposób i jaki golony ryż jest golony, oraz jego późniejszego użycia (na przykład, czy jest to lepki ryż, czy do zawieszenia ryżu).Ogólnie o tygodniach od 2 do 3Mówi się. Przechowywać w przewiewnym pojemniku, takim jak torba, i przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu.
③ Umyty ryż
Ryż uschnięty i przywrócony do odpowiedniej temperatury i wilgotności jest następnie poddawany procesowi zwanemu „ryżem umytym”.Drobne zanieczyszczenia, takie jak placek ryżowy i resztki ryżu, spłucz wodąで す.
Istnieją dwa rodzaje prania ryżu: pranie w pralce i mycie rąk. Ilość ryżu wykorzystywanego do warzenia sake jest ogromna, zwłaszcza w dużych browarach sake, mycie całego ryżu ręcznie wymaga dużo pracy.
WięcWiele browarów sake używa pralki. Poprawa wydajności pralek do ryżu jest niezwykła, a niektóre z nich mają wyjątkowo wysoką wydajność, którą można precyzyjnie kontrolować, ustawiając czas prania i wchłanianie wody za pomocą komputera. Oczywiście te najnowsze maszyny są również dość drogie. Niektóre z nich kosztują nawet 10 milionów jenów.
Z drugiej strony wydaje się, że często dokonuje się tego przy produkcji wysokiej jakości japońskiego sake, takiego jak Daiginjo Sake i sake na wystawę. Niektóre małe browary sake są dokładnie myte ręcznie. Jest to jednak ciężka praca w chłodne zimowe miesiące.
Ogolony ryż jest delikatny i łatwy do złamania nawet po uschnięciu,Podczas mycia dużej ilości ogolonego ryżu należy zachować szczególną ostrożność.Staje się. RównieżPonieważ ryż jest noszony od 1 do 2% i pochłania wilgoć po umyciu, jest bardzo delikatny.Można powiedzieć.
Ersion Zanurzenie
Ryż po czystym umyciu przechodzi w proces zwany „zanurzeniem”.Moczenie polega na zasysaniu wody do środka ryżu.
Celem namaczania jestZwilżyć ilość wody potrzebną do gotowania na parze ryżuJest Jeśli palisz więcej niż to konieczne, ryż stanie się lepki podczas gotowania na parze i nie będziesz mógł zaparzyć sake zgodnie z oczekiwaniami.
Ponieważ absorpcja wody jest zbyt wysoka lub zbyt niska, moczenie jest niezwykle wrażliwym i ważnym procesem, który wykorzystuje nerwy i musi być wykonane dokładnie zgodnie ze szczegółowym planem.
Czas namaczania jest określany z uwzględnieniem różnych warunków, takich jak rodzaj ryżu, procent ryżu wypolerowanego, pogoda i temperatura dnia, wilgotność i temperatura wody oraz ilość wody, którą ryż pierwotnie zawiera.
W szczególności ryż o niskim współczynniku polerowania ryżu, taki jak sake Daiginjo i sake Ginjo, jest cięty na niewielki rozmiar, więc szybkość wchłaniania wody jest wysoka, a zawartość wody zmienia się w ciągu zaledwie kilku sekund. The DlategoCzęsto stoper służy do ścisłego kontrolowania czasu wchłaniania wody w sekundach.. Takie ścisłe zarządzanie absorpcją wody„Ograniczone wchłanianie wody”と 呼 ば れ ま す.
Temperatura wody użytej do zanurzenia wynosiOgólnie około 10 do 15 ℃Uważa się za właściwe. Jednak im niższa temperatura wody, tym wolniejsze tempo wchłaniania wody, dlatego zimna woda poniżej 5 ° C może być używana do zanurzania ryżu na potrzeby Daiginjo.
Po namoczeniu zgodnie z planem ryż jest odsączany. Jest to praca polegająca na usuwaniu wilgoci z powierzchni ryżu. Czas wymagany do opróżnienia zależy od czasu namaczania. Ogólnie rzecz biorąc, wydaje się, że istnieje wiele wzorów, w których ryż jest myty i moczony po południu przed gotowaniem ryżu, odsączaniem go na noc i gotowaniem na parze następnego dnia rano.
Rice Ryż na parze
Może być wielu ludzi, którzy czują się niekomfortowo, że wyrażenie „parze” ryż zostało powtórzone kilka razy. Naturalne jest zastanawianie się, dlaczego musimy „ugotować” ryż, aby „ugotować” sake, który jemy. Kiedy się tego nauczyłem, byłem bardzo zaskoczony.
W rzeczywistości „gotowanie” ryżu używanego do warzenia sake,Jeśli podgrzejesz ryż zanurzony w wodzie, ilość wody zawartej w ryżu wzrośnie zbyt mocno.. Ogrzej więc parą„Steam”Metoda jest używana.
Za pomocą dużego placka ryżowego gotowanego na parze (Koshiki) umieszczonego na garnku wypełnionym wodą i ciągłego urządzenia do gotowania na parze równomiernie gotuj na parze w wysokiej temperaturze suchej i mocnej parze przekraczającej 100 ℃. Tradycyjnie używany był drewniany cedr wykonany z cedru, ale ostatnio szeroko stosowany jest metal wykonany z metalu, takiego jak aluminium lub stal nierdzewna.
Ryż Na ParzeRyż Na ParzeTo się nazywa. Gotując na parze z gorącą suchą parąSkrobia ryżowa jest średnio zżelowana (zżelowana) i łatwo scukrzana przez pleśń koji.
ま た,Na zewnątrz jest gładka i twarda, ryż nie przylega do siebie, w środku jest miękki i umiarkowanie wilgotnyJest idealnym ryżem gotowanym na parze. Taki stan„Zewnętrzne twarde i miękkie”Powiedz
Ryż na parze to proste przygotowanie sakeŁącznie 8 razyJa też to robię. Niezbędny do ryżu do kleistego ryżu i do ryżu, jednak w przypadku ryżu do ryżu dzieli się go na rodzaje 4 dla matek, suplementów, półproduktów i odmian.
Czas na ryż na parze jest prawie40 ~ 60 punktówChodzi o to. W każdym browarze ryż gotuje się na parze we wczesnych godzinach, od świtu do wczesnego rana. Jeśli jesteś słaby rano, nie jest to bardzo przydatne.
Ten niezadowalający wynik gotowania na parze ryżu ma ogromny wpływ na późniejsze parzenie, parzenie sake i parzenie oraz znacznie wpływa na aromat i smak sake. Dlatego konieczne jest staranne działanie, często sprawdzając gotowanie ryżu na parze.
Jako metoda kontrolnaUgniataj ryż na parze, aby zrobić z niego „pokręcone ciasto ryżowe” i sprawdź gotowanie na parzeMetoda jest często stosowana.
Ryż gotowany na mieszance miesza się z drewnianą gałką zwaną „Bunji”. Ryż na parze jest bardzo ciężki, a jego ciepło jest zbliżone do 100 ℃. Praca wykonana, gdy gorąca para unosi się jak mgła, jest fantastyczna i piękna, ale dla twórców jest to walka z upałem.
Sake można wykonać, gromadząc wiele tych trudnych zadań, więc jest to naprawdę trudne dla twórców. Kiedy pijesz sake, nie chcesz marnować ani jednej kropli.
⑥ Chłodzenie
Ryż, który został odparowany do stanu docelowego, przechodzi do końcowego procesu „chłodzenia”.Chłodzenie polega na obniżeniu temperatury ryżu gotowanego na parzeJest Schłodzić ryż gotowany na parze, aż osiągnie docelową temperaturę ustawioną zgodnie z przeznaczeniem.
Sposób na ochłodzenie jestNaturalne chłodzenieとChłodzenie przez maszynęIstnieją typy 2.
Naturalne chłodzenie jest staromodną metodą,Rozłóż ryż na parze na konopiach i ostudź w naturalny sposóbTo tyle. Mówi się, że gotowany na parze ryż rozkłada się gorączkowo ręcznie, więc nawet jeśli jesteś do tego przyzwyczajony, twoje ręce mogą odbić się odruchowo w zbyt dużej ilości ciepła.
Wciąż jest gorąco, więc chciałbyś klaskać w dłonie, aby ochłodzić dłoń. Niektórzy twierdzili, że było wystarczająco gorąco, aby wskoczyć do garnka do ryżu.
W ten sposób,Naturalne chłodzenie jest bardzo ciężką pracą, wymaga czasu na ochłodzenie i wymaga dużej powierzchni podłogi.Dlatego istnieje wiele browarów sake, które chłodzą teraz maszynowo..
Maszyny obejmują ciągłą chłodnicę wykorzystującą przenośnik taśmowy z siatką oraz prostą chłodnicę w kształcie pudełka, z których wszystkie mogą być szybko chłodzone przez wiatr wentylatora. Niektóre browary używają maszyny do chłodzenia wszystkich z nich, podczas gdy inne browary używają naturalnego ryżu do gotowania na parze ryżu dla koji i pozwalają urządzeniu ochłodzić się do gotowania ryżu na parze dla ryżu. .
Po tym procesie ryż jest w końcu gotowy.