Różnice spowodowane warzeniem
Sake powstaje w wyniku szeregu delikatnych i złożonych procesów. Jednym z najważniejszych procesów jest warzenie sake. Wynika to z tego, że ramy smaku japońskiej sake są zazwyczaj ustalane na tym etapie matki sake.
Mówiąc dokładniej,„Tylko hodowane w dużych ilościach doskonałych drożdży do fermentacji”.Zawiera dużą ilość kwasu mlekowegoJest funkcją.
Tworząc kwaśne środowisko,Ponieważ może zapobiec rozmnażaniu się dzikich drożdży i zarazków, które zakłócają warzenie sakeで す.
Szeroko podzielony jako metoda otrzymywania kwasu mlekowego„Ginger Sake Mother”と„Szybki browar”Są dwa.Pozyskiwanie kwasu mlekowego z naturalnych bakterii kwasu mlekowego (mikroorganizmów)„Ginger Sake Mother”Sztuczne dodawanie płynnego kwasu mlekowego (substancji)„Szybki browar”で す.
Ponadto, „likier na bazie imbiru” można podzielić na „ruiny imbiru” i „ruiny yamy” w zależności od tego, czy należy wykonać pracę kruszenia ryżu na parze i ciasta ryżowego zwanej „hurtem Yama”.
Najstarsza metoda produkcji spośród tych typów 3„Imbir”Do końca ery Meiji metodę tę stosowano wyłącznie do robienia matek sake.
„Ruiny Yama” i „matki sake z Hayajyu” to metody opracowywane jedna po drugiej, oparte na podejściach naukowych pod koniec okresu Meiji. Może być lepszy pod względem czasu i kosztów,Prawie 90% japońskiego sake obecnie dostępnego na rynku jest produkowany z „Rapid Brewery”.
Jak więc zmienia się smak z tymi trzema rodzajami wyrobu sake? Przedstawię każdą funkcję.
Imbir na bazie imbiru ①-Imbir
Na litość boską,Mocne, ciemne umami i głęboki smakJest odczuwalny.
Dzięki zastosowaniu naturalnych bakterii kwasu mlekowego zwiększa się zawartość kwasu mlekowego, dzięki czemu kwasowość jest wysoka i można cieszyć się bogactwem i złożoną głębią.. Charakteryzuje się również dalszym zwiększaniem smakowitości poprzez podgrzewanie jej do miski.
Imbirowa matka or-Ruiny góry alkoholowej
Podobnie jak imbir, ten sam likier na bazie imbiru,Złożony i bogaty smakに な り ま す.
Jeśli zrobisz znaczącą różnicę, imbir jest orzeźwiający i nie ma innego smaku.Ruiny gór trwają od dłuższego czasu z mroczną atmosferą od początku do końcaCzęsto mam wrażenie, że
Szybka matka likieru
W porównaniu do matek sake na bazie imbiru sake warzone przez matki sake o szybkim zaparzeniuŚwiatło i rodzaj światłaSkończone
Nie ma złożonego smaku wytwarzanego przez bakterie kwasu mlekowego,Orzeźwiający i przejrzysty w ustach z łagodnym i miękkim alkoholemJest atrakcyjny
Różnica ze względu na moromi
-Smak, który zmienia się w zależności od „liczby razy” -
Moromi powstaje przez włożenie matki sake, otrębów ryżowych, ryżu na parze i wody do zbiornika moromi.
Jako procedurę produkcyjną najpierw włóż alkohol do zbiornika, a następnie dodaj koji, ryż gotowany na parze i wodę w kilku partiach. Liczba podziałów wynosiCzasy 3 są powszechneで す.
Jedyny sposób na przygotowanie się na czasy 3Dla bezpiecznego parzenia sakeJest Gdy jednocześnie dodaje się dużą ilość gotowanego na parze ryżu lub wody, drożdże i kwas w zbiorniku szybko się rozcieńczają, zwiększając ryzyko rozmnażania mikroorganizmów, które mogą niekorzystnie wpływać na warzenie sake.
DlategoKonieczne jest stopniowe zmienianie środowiska w zbiorniku, aby drożdże mogły rosnąć płynnie, ładując się razy 3..
Technikę tę opracowano i ustalono w okresie Edo, ale pomimo faktu, że wiedzy naukowej było niewiele, bałam się tylko mądrości poprzednika, który opracował tak precyzyjną metodę produkcji.
・ Trzy kroki
„Trzystopniowe przygotowanie” należy podzielić na czasy 3Powiedz Używany w większościNajbardziej podstawowa metodaで す.
Jako specyficzną metodę, pierwszego dnia 1, zbiornik jest wypełniony matką sake i około 1 / 6 ryżu i wody i ryżu na parze z całkowitym ładunkiem (nazywa się to „pierwszym dodaniem”). Mierzymy wzrost drożdży bez robienia czegokolwiek („tańcz”).
Następnie, w dniu 3, ilość ryżu, wody i ryżu na parze mnoży się przez ilość 2 od pierwszego dnia („Nakasuke”). Zwykle wykonywane w dni 4.
・ Czterostopniowe przygotowanie
Metoda ładowania poprzez dodanie otrębów ryżowych, ryżu na parze, kleistego ryżu itp. Do moromi, gdzie fermentacja alkoholowa została ustalona w czasach 3で す.
W zbiorniku, w którym postępowała fermentacja, a zawartość alkoholu stała się wysoka z powodu trzystopniowego ładowania, aktywność drożdży zostaje zatrzymana.
Dlatego nawet jeśli doda się dodatkowy ryż lub otręby ryżowe, drożdże nie mogą już rozkładać cukru i zamieniać go w alkohol.Cukier pozostaje taki, jaki jest, dzięki czemu jest słodki..
Jeśli zastosuje się kleisty ryż, jakość sake wzrośnie jeszcze bardziej.
・ Osoby z więcej niż 5 etapami
Niewiele jest, ale „przygotowanie 5-etapowe” i „przygotowanie 6-etapowe”W niektórych przypadkach liczbę preparatów można zwiększyć.. Co za niespodzianka„10-etapowe przygotowanie”Do tego.
Jeśli zobaczysz go w sklepie monopolowym, spróbuj.
- Smaki, które zmieniają się w zależności od „surowca”, który ma być podawany
Zmiana składników użytych do wytworzenia moromi może zmienić smak sake.
・ Kijoshu
Podczas przygotowywania moromi, sake, ryż gotowany na parze i woda są dodawane do matki sake, ale sake jest używany zamiast wody.Nazywa się „Kijoshu”.
To ostatni etap przygotowańCzęsto dodaje się sake do „Rzymu”で す.Cechą Kijo Sake jest to, że ma unikalną grubość, jest bardzo słodki i ma bogaty i bogaty smak..
Jeśli chodzi o słodkość, dodanie sake drożdży na końcu osłabia drożdże, które rozkładają cukier i produkują alkohol,Ponieważ cukier pozostaje w likierze bez rozkładaniaで す.
Sake Kijo o słodkim smakuPolecany jako likier deserowyJest Możesz go trochę rozgrzać i delikatnie posmakować, lub możesz położyć na lodzie z lodem lub rozbić go gazowaną wodą.
Możesz także delektować się nim z lodami lub ciastami i czekoladkami. Jest to rodzaj sake, który może być spożywany przez tych, którzy nie znają japońskiego sake. Idealny dla tych, którzy lubią słodycze.
・ Pełne przygotowanie
Ogólnie biorąc, procent ryżu zastosowanego w ryżu wynosi około20%Chodzi o to. Pozostały ryż jest przygotowywany jako ryż gotowany na parze.
し か し 、Istnieje również specjalny sake, który to nie tylko ryż gotowany na parze, ale tylko cały ryż..
Ten rodzaj trunku, zwany „ile możesz jeść”Posiada pulchną słodycz przypominającą kasztany pochodzące z łososia i mnóstwo skondensowanego umamiで す.
Ze względu na silną kwasowość słodycz jest napięta i nie masz wrażenia, że jest nużąca. Możesz cieszyć się różnymi odmianami, takimi jak na skale, dwojenie gazowane, pływające owoce, takie jak truskawki, muszkatoł i kiwi.
Jest pyszny, nawet jeśli pijesz świeżego sake,Funkcja „pełnego zacierania” nadaje się również do długotrwałego starzenia. Przyjemnie jest też obserwować, jak alkohol zmienia się w bogaty bursztynowy kolor podczas starzenia się lat 5 i 10 w chłodnym i ciemnym miejscu w domu.
Jednym z pionierów szkolenia typu „wszystko w jednym” jestPołudniowe piękno (Ninohe, prefektura Iwate)Jest Skondensowany i głęboki smak przypomina stare, luksusowe, białe wino białe.
Niedawno wypiłem napój o nazwie „wszystko, co możesz zjeść”.Browar Tsuchida (wioska Kawaba, Tone-gun, prefektura Gunma) wykonany przez Tsuchidaで す.
「麹 99%」 × 「Przygotowanie ruin górskich」Jest to pierwszy na świecie alkohol wyprodukowany przez połączenie tych dwóch kluczowych kwestii. Słodycze i kwaśne owoce persimmon oraz bogate umami i kwaśne produkty wytwarzane przez górskie ruiny nakładają się na siebie, co czyni je doskonałym daniem, którym można delektować się zapachem przypominającym melon. Ponieważ jest to produkt o ograniczonej dystrybucji, wypróbuj go, gdy go zobaczysz.
-Smakuje, że zmieniają się w zależności od „pojemnika” -
Preparation Przygotowanie Kiso
W przeszłości, gdy przygotowywano moromi, używano wyłącznie drewnianego młotka. Jednak w czasach współczesnych powszechnie stosuje się zbiorniki emaliowane i ze stali nierdzewnej.
Łatwa kontrola działania mikroorganizmów oraz łatwa higiena i konserwacjaTo jest główny powód.
Jednak ten znikający, staroświecki drewniany młotek znalazł się w centrum uwagi w ostatnich latach.
Liczba browarów sake, które są w stanie ożywić Kiso na poważnie, rośnie, a reprezentatywnym przykładem jest wprowadzenie Kiso w 2013.Shinsei Sake Brewery (Akita City, Prefektura Akita)で す.
Powstaje magazyn poświęcony Kiso, a co roku kilka jednostek jest usuwanych ze zbiornika emaliowanego.W przyszłości wszystko zostanie przekształcone w drewniany kosz.Wygląda na to, że tak.
Jeśli używasz drewnianego młotkaZapach drewna pochodzący z kiso zostaje przeniesiony do moromi i można stworzyć sake o niepowtarzalnym i odświeżającym zapachu.. Smak staje się również głębszy i bardziej złożony,Charakterystyczną cechą preparatu kiso jest to, że jest wykończony w wyjątkowym sake.で す.
Różnica w zależności od górnego zbiornika
Górny zbiornik jest procesem wyciskania gotowego moromi i dzielenia go na surowy płyn sake i osady sakePowiedz
-Różnice w smaku w zależności od „metody” górnego zbiornika
Istnieje duża różnica w smaku w zależności od „metody” górnego zbiornika, który jest narzędziem służącym do wyciskania moromi.
Obecnie większość trunkówAutomatyczna prasa o nazwie „Yabut”Jest ściskany za pomocą. Pomyśl o tym jak o maszynie przypominającej gigantyczną zasłonę akordeonową z kilkoma warstwami pokrytych tkaniną desek.
Niemal wszystkie sake wyciskane przez prasy inne niż automatyczne są wyświetlane na etykiecie butelek z alkoholem ze względu na ich zaangażowanie i rzadkość. Oto niektóre z typowych metod dla górnego zbiornika.
・ Ściśnij zbiornik
Metoda zwana „czołgiem”, drewnianym pojemnikiem w kształcie łodzi, z torbą sake wypełnioną moromi w pierwszej wadze, a następnie ściskana pod presją od góry z delikatnym ciężarem.で す.
Ponieważ jest ściskany pod ciśnieniem niższym niż w prasie automatycznej, ma piękny smak z niewielką różnorodnością. Ta metoda jest odpowiednia do wyciskania delikatnego sake, takiego jak Daiginjo Sake.
Hanging Wisząca torba
Jak powiesić torbę sake wypełnioną moromi i zebrać `` krople '' kapiące tylko grawitacją naturyJest Ponieważ nie jest wywierany nacisk, zakończenie ściskania zajmuje dużo czasu i czasu.
Ale jeśli tak się ściskasz,Będziesz mógł zrobić wspaniały sake, który jest przejrzysty i pełen przejrzystości.. Jest to metoda stosowana do czołgów najwyższych klas, takich jak te, które są głównie wystawiane podczas oceny i ze względu na ograniczone Daiginjo.
Nawiasem mówiąc, istnieją różne aliasy inne niż „wieszanie torby”, co jest nieco trudne do zrozumienia.
Nazywa się „Sake”, ponieważ zbiera ociekające sardynki, a także nazywa się „obudowę Douena” lub „Toyotose”, ponieważ używa butelki na ciasto (butelki zawierającej butelki 10). Jestem trochę zdezorientowany, zanim się do tego przyzwyczaiłem.
Squ Ściskanie wirówki
Najnowocześniejsza metoda górnego zbiornika, która ściska nie nacisk, ale siłę odśrodkowąJest Może znacznie zmniejszyć stres moromi,Idealny i ostateczny wyrazMówi się również.
Oryginalny smak sake jest w pełni wydobywany, a kadzidło ginjo jest dobrze ograniczone.Way
Ponieważ jednak jest to bardzo droga maszyna o wartości 10 milionów jenów, nie wprowadzono jeszcze wielu browarów. Z tego powodu, jeśli znajdziesz napoje alkoholowe o nazwie „wyciskanie wirówki”, spróbuj tego i poczuj szczęście.
・ Metoda z użyciem grubej szmatki
Metoda górnego zbiornika polegająca na lekkim wcieraniu moromi grubą szmatkąJest też. Jest to metoda stosowana przy tworzeniu „Nigori Sake”.
Ponieważ w moromi jest dużo stałej części ryżu,Możesz mocno poczuć ciemny smak ryżu, a także cieszyć się gładkim wyglądem i gładkim dotykiem.Alkohol jest gotowy.
～ Różnica w smaku w zależności od czasu górnego zbiornika ～
„Moment”, w którym wyciska się moromi, również wpływa na smak. Przytrzymajmy wszystkie trzy.
Ting Plamienie
Podczas wyciskania moromi, pierwsza część wychodzi, gdy nie wywiera się jeszcze naciskuNazywa się „Rakubashiri”.
Wygląda trochę cienko i, jak sama nazwa wskazuje,Dziki dziki i świeży smak i wspaniały zapach. Zawartość alkoholu jest nieco niższa.
・ Wprowadzenie (Nakadori)
Część przezroczystej cieczy, która wypływa, gdy po rozłożeniu stopniowo wywierany jest naciskJest określany jako „plamienie”.
Równowaga między zapachem a smakiem jest cudowna i jest uważana za najlepszą część 3.. W ocenach wydaje się, że istnieje wiele przypadków, w których tylko część planu piętra jest wybierana i prezentowana.
Jest również nazywany „Nakagumi” (Nakagumi) lub „Nakadori” (Nakadare).
・ Wina
Część ściskana przez naciskNazywa się „winą”.
Ponieważ więcej składników pochodzi z moromi, w porównaniu do „Rakubashiri” i „Wprowadzenie”Istnieje wiele różnych smaków, ale jest bogaty i potężny.Jest funkcją.
Zawiera również najwyższą zawartość alkoholu w 3. Jest wielu entuzjastycznych fanów, którzy mają obsesję na punkcie brutalaAlkohol, który zbiera winę i mieszanki, zyskał również popularność w ostatnich latach..