Surowiec 3-mikroorganizmy

Sake jest wytwarzany dzięki mikroorganizmom

Sake to napój, którego sama ludzka moc nie może zrobić. Działają tam niewidzialne moce różnych mikroorganizmów.

Przedstawiamy mikroorganizmy, które są niezbędne do warzenia sake.

 

O Aspergillus

Jednym z najważniejszych mikroorganizmów w produkcji sake jest„Bacilli”Jest Neisseria gonorrhoeae jest rodzajem pleśni. Niektórzy ludzie mogą czuć się niekomfortowo z „czy pleśń używa w napojach?” Jednak sekcja bonito jest wykonywana poprzez wielokrotne powtarzanie procesu „formowania”. Ponadto istnieją sery Camembert z białą pleśnią i ser niebieski z niebieską pleśnią.

Dobra pleśń to grzyb błogosławieństwa, który wzbogaca naszą dietę. Tak przy okazjiJaponia stosuje tylko rzeżączkęJest Neisseria gonorrhoeae może żyć tylko na obszarach o umiarkowanej temperaturze i wilgotności.Klimat Japonii, ciepły i wilgotny, jest idealny dla siedlisk.Jest Ze względu na swoją wyjątkowość Neisseria gonorrhoeae stała się Japończykiem w roku 2006„Grzyb narodowy”Posiada certyfikat

W warzeniu sake są znane słowa, takie jak „Ichikoji, Nitsumi, Sanzukuri”. To stare powiedzenie, które z kolei pokazuje znaczenie procesu warzenia sake. Najważniejsze w warzeniu„Making”, a następnie „Making” i „Making”W tym sensie uważa się, że koji ma największy wpływ na jakość sake.

Co to jest kokon?Posypane zarodniki gonokoków na gotowanym ryżu i rozmnażaneJest Dlaczego więc potrzebujesz słomy do sake? JestPonieważ ryż nie zawiera cukru niezbędnego do fermentacji alkoholowejJest Więc jest pleśń kojiEnzym scukrzający (amylaza)Aby zmienić skrobię ryżową w cukier, który mogą być spożywane przez drożdże. Jest to najważniejsza rola Neisseria gonorrhoeae.

Ten enzym scukrzający ma bardzo silną aktywność enzymatyczną, a gotowy łosoś smakuje słodko jak kasztan podczas jedzenia. Niektóre browary sake pozwalają jeść podczas wycieczki, więc spróbuj, jeśli masz szansę. Ponadto w przypadku pałeczekWytwarza składniki umami, takie jak witaminy i aminokwasy, które są składnikami odżywczymi dla drożdżyJest też praca.

Typowe rodzaje Aspergillus

Jeśli chodzi o formę koji używaną do warzenia sake,Żółte, białe, czarne i czerwone kojiItd. Tutaj przedstawiamy każdą funkcję.

[Sacharydy]

Większość japońskich sake używa żółtej pleśni kojiJest Znany również jako Aspergillus oryzae, jest starożytnym japońskim Bacillus. Zarodniki na końcu są żółte, żółtozielone lub ochry. Wśród wielu form kojiMa niezwykłą moc scukrzaniaJest funkcją. Japoński sake za pomocą żółtaczkiIstnieje tendencja do posiadania pachnącego i eleganckiego smaku.

Miso, ocet, mirin i amazake są wykonane z tej formy koji.

[Czarna pleśń koji]

Jest to czarna pleśń koji, używana głównie w Awamori. Zwany także Aspergillus awamori.

Kolor zarodników jest czarny.Generuje dużą ilość kwasu cytrynowego, dzięki czemu kwasowość staje się silniejsza. Moc scukrzania nie jest tak dobra jak żółtego koji, ale rozkład białka jest lepszy niż w przypadku koji.

W przeszłości stosowanie czarnych form koji nie podobało się browarowi sake, ponieważ ściany browaru sake stawały się czarne. The Przywódca został odciętyFukumitsuya (Prefektura Ishikawa)Jest W 2005 pierwszy na świecie warzony czysty ryżowy likier z serii „Fukumasamune Kuramage” przyciągnął uwagę.

Ze względu na czarną pleśń koji,Browar Asamai (Prefektura Akita)Powstał we współpracy z Omi Sake Brewery, browarem shochu w Kagoshimie.Amanoto, miska na czarny ryż sake Junmaihara, Tenkuro``, Or Sakai Sake Brewery (Yamaguchi Prefecture)Gotsubashi Ride BlackItd.

[Białe bakterie]

Jest używany głównie do shochu innych niż Awamori.Mutanty czarnej pleśni kojiZostał odkryty w 1924. Nazwany na cześć odkrywcy, Biura Nadzoru Podatkowego Prefektury Kagoshima Genichiro Kawauchi,Aspergillus kawachiImię zostało podane. Zarodniki są białe lub jasnobrązowe. Jak czarna pleśń koji,Wytwarza duże ilości kwasu cytrynowego i przoduje w degradacji białek.

Od czasu premiery `` lnianego kota '' przy użyciu grzyba Shirasagi przez browar Shinsei Sake (Prefektura Akita), sake przy użyciu Shirasagi jest wytwarzany jeden po drugim.Słodko-kwaśny, którego nie można pomyśleć o sake, zyskał nowych fanów sake.

Ze względu na bakterie Shirakaba, browar Hara Sake (Prefektura Niigata)Cześć Koshi Junmai Shirasagi Circs„, Akita Sake (Akita Prefecture)”Biała etykieta Karho Junmai Sake„, Sakai Shuzo (Yamaguchi Prefecture)”Gohashi Z Five Yellow Shirakaba Pure Rice Unfiltered Raw Sake”Autorstwa Tokuhaga (Hiroszima)Shirakaba Junmai Sake (owoce morza)Itd.

[Czerwone drożdże]

Nazywany także Monacus Anka. Drożdże czerwone są wykorzystywane do warzenia czerwonego wina chińskiego i tajwańskiego (Anchu) oraz specjalnej potrawy Okinawan „Tofuyo”.

Czerwone drożdżeKiedy rośnie, staje się piękna czerwonaDlatego zaczynają pojawiać się browary sake, które mają być używane. Jako formę przy użyciu czerwonej pleśni koji, Kita Sake Brewery (Fukuoka)Ainohime Rose„Musujące sake z browaru Tsukinoi Sake (Ibaraki)”Sakura”Z browaru Yawatagawa (Hiroszima)Karmazynowy sakeItd.

ZarównoAlkohol o pięknym bladoczerwonym kolorze, który jest szczególnie popularny wśród kobietJest Istnieje wiele skrzynek, które są używane na prezenty.

Jakość ługu zmienia się w zależności od warunków hodowli pleśni koji

Do tego momentu pisaliśmy o rodzajach form koji, ale są rzeczy, które mają duży wpływ na smak powstałego sake, oprócz wyboru, którą formę koji użyć. Jest to forma rozmnażania gonokokówHazeJest Co to jest zerwanie?Zjawisko, w którym strzępki Aspergillus oryzae rosną na ryżu gotowanym na parze i stają się białePowiedz Stan, w którym grzybnia pokrywa powierzchnię ryżu i rozprzestrzenia się do wewnątrz.Całkowite zniszczenie„

Jeśli użyjesz włóczni całkowitego zniszczenia,Wykończony w ciemnym i mocnym trunkuIstnieje tendencja.

Z drugiej strony, chociaż powierzchnia ryżu rzadko rozprzestrzenia strzępki,Przebij się„ Jeśli użyjesz włóczni włóczni,Wykończony lekkim i czystym smakiemJest często używany do Ginjo i Daiginjo.

 

■ O drożdżach

Ze względu na mikroorganizmy, które są ważne wraz z pleśniami koji„Drożdże”Jest DrożdżeRozkłada cukier produkowany przez kokon do produkcji alkoholuTo działa Innymi słowy, nie staje się alkoholem bez drożdży.

Drożdże niezbędne do warzenia sake,Dzieli się na drożdże ze względu na sake, drożdże winne, drożdże piwne, drożdże whisky.. Jedną z cech drożdży ze względu na sake (sake) jest to, że mogą pracować w trudnych warunkach, takich jak niskie temperatury i wysoki poziom alkoholu.

Drożdże są również czynnikiem determinującym aromat i smak. W szczególnościKadzidło GinjoRola odgrywana przez drożdże jest niezwykle ważna w tworzeniu zapachu. Kiedy pijesz sake Ginjo lub sake Daiginjo,Zapach owocowy jak jabłka, gruszki, banany i brzoskwinieMyślę, że wiele osób było tym zaskoczonych. Tajemnicze jest, dlaczego ryż, który jest zbożem, nie ma takiego zapachu, ale może wytwarzać alkohol o owocowym zapachu. Obecność drożdży tworzy ten aromat, którego nie można sobie wyobrazić z gotowanego ryżu.

Składniki odżywcze drożdżyCukierJest Jednak koji używane dla Ginjo i Daiginjo jestDrożdże są zawsze głodne, ponieważ powstają w celu powolnego przekształcania skrobi w cukier.. Sake Ginjo i Sake Daiginjo10 ℃ lub mniejPonieważ jest on fermentowany w bardzo niskiej temperaturze, obciążenie drożdży jest bardzo duże. Drożdże w tak trudnym środowisku spowodują zmiany metaboliczne. I ten incydent sprawia, że ​​ten owocowy zapach.

Nawiasem mówiąc, składniki „owocowego zapachu” dzielą się głównie na typy 2. Jednym z nich jest „Caproate etylowe„ Ma zapach jabłkowy. Drugi to „Octan izoamylu„ Pachnie jak banan.

・ Typ 1 drożdży

Wiele drożdży używanych do warzenia sakeDrożdże japońskieNazywa się Japan Brewing Association dystrybuuje go w browarze w małym szklanym pojemniku zwanym ampułką.

Drożdże to jednokomórkowy organizm, który istnieje w naturze. W przeszłości browary sake sake korzystały z naturalnych drożdży żyjących we własnym browarze, tak zwanych „drożdży z browarem”. Jednak bardzo trudno było stabilnie wyprodukować sake dobrej jakości z warzonymi drożdżami. Tak więc National Brewing Laboratory (obecnie niezależny instytut badawczy trunków)Drożdże, które zostały ocenione jako doskonałe na krajowej konferencji przeglądowej Sake w 1911 (Meiji 44) zostały zebrane, oddzielone i hodowane oraz rozprowadzane jako drożdże stowarzyszone.Zrobiłem To początek „drożdży Kyokai”.

Nawiasem mówiąc, wydaje się, że ten środek myślał, że chcielibyśmy zwiększyć podatek od alkoholu, dystrybuując doskonałe drożdże do browarów w całym kraju, aby uzyskać stabilne warzenie sake. Podatek od alkoholu obowiązuje już od okresu Muromachi, ale w okresie Meiji 30 podatek od alkoholu był przychodem podatkowym z podatku krajowego.3 przez około 1Był na szczycie. Mówi się, że koszty wojny w wojnie rosyjsko-japońskiej zostały pokryte ze względu na koszty. Nawiasem mówiąc, udział podatku od alkoholu w roku podatkowym 2016 (Heisei 28) w krajowych dochodach podatkowych wynosi2.2%で す.

Dzisiejsze drożdże są ponumerowane w kolejności, w której się urodziły,DzisiajNazywa się Poniżej kilka typowych przykładów.

W rzeczywistości istnieją rodzaje drożdży 2. Jednym z nich jest to, że bąbelki są wysokieSpienione drożdżeNazywa się Drożdże wprowadzone do tej pory są drożdżami spienionymi. Ponownie ilość piany jest niewielka.Drożdże bez pianyJest

Drożdże pozbawione piany to mutacja drożdży pienistych, a ich pierwotny charakter jest taki sam jak drożdży pienistych. Ponieważ jednak warstwa pianki podczas fermentacji nie podnosi się,Używaj drożdży wolnych od pęcherzyków, ponieważ pęcherzyki nie przelewają się ze zbiornika, są łatwe do czyszczenia i zarządzania oraz mogą być ładowane do ostatniej pojemności zbiornika. Browary sake rosną.

6号、7号、9号、10号、14号の泡なし酵母として、601号、701号、901号、1001号、1401号があります。

W odpowiedzi na rosnące zapotrzebowanie na ginjo, promowano rozwój drożdży pozbawionych piany, które wytwarzają więcej aromatu ginjo. Nowe drożdże, takie jak 1601 i 1701, były dystrybuowane jeden po drugim, ale najpopularniejszym w ostatnich latach jestProblem 2006 rozdzielony w roku 18 (Heisei 1801)Jest Wiele sake Daiginjo, które są prezentowane w National New Sake Review, powstaje przy użyciu tego wydania 1801. Od wydania 1801Problem 2014 rozdzielony w roku 26 (Heisei 1901)Atrakcyjne jest również bogate kadzidło ginjo. Istnieje tendencja do produkcji wina o ciemniejszym smaku niż 1801.

Ponadto jeden z rzadkich drożdżyCzerwone drożdżeWspomniano. Jak sama nazwa wskazujeDrożdże, które wytwarzają czerwone pigmenty w koszuJest Został opracowany do użytku w sake różowego nigari. Mówi się, że jest wykończony w słodkim miękkim typie. Sake z czerwonych drożdży to słynny browar Ishii Sake (prefektura Saitama) od Toyoake.Hana Akari Peachy czysty ryżowy sakeJestPiękny miękki róż, który stymuluje serce kobiety i jest idealny do oglądania kwiatów wiśni.で す.

Również browar Miyashita (Prefektura Okayama)Drożdże białej brzoskwini OkayamaPrzyciąga również uwagę, na przykład w telewizji.Oprócz czerwonych drożdży używamy drożdży 2 z drożdży Okayama White Peach (opatentowanych przez Okayama Industrial Technology Center) odkrytych z białych brzoskwińTo bardzo rzadki alkohol.

・ Typ 2 drożdży-drożdży opracowany przez lokalne władze

Wspomniałem wcześniej o „drożdżach z białej brzoskwini Okayama” z Centrum Technologii Przemysłowej Okayama W ostatnich latach rozwój unikalnych drożdży prowadzonych przez instytucje testowe i badawcze w każdej prefekturze był bardzo pomyślny. Co wywołało tę iskrę静岡 県Jest Zrobiliśmy własne drożdże ginjo, drożdże Shizuoka, co zostało bardzo wysoko ocenione podczas ocen. Od tego czasu jest tak aktywny, że mówi się, że trudno jest znaleźć miejsca, które nie pracują nad rozwojem.

Te wyjątkowe drożdżeZasadniczo jest stosowany tylko w każdej prefekturze, ale niektóre są zarejestrowane jako „drożdże Kyokai” i dystrybuowane w całym kraju.. Opracowany przez Prefektura Akita,Drożdże kwiatowe w stylu Akita (AK-1) „Jest przykładem.Jest dystrybuowany jako „Kyokai 1501” i nadaje się do specyficznych nazw sake o niskim kwasie i wysokim zapachu ginjo.Mówi się.

・ Drożdże drożdżowe 3-kwiatowe izolowane z kwiatów

Jednym z drożdży, który przyciąga uwagę w ostatnich latach, są „drożdże kwiatowe”. Kubo Nakata, Wydział Piwowarstwa, Uniwersytet Rolniczy w Tokio,Drożdże wytwarzane przez oddzielanie drożdży, które zbierają się w nektar z kwiatówで す.

Nadesico, Begonia, Tulbara, Abelia, Rododendron, Daily Grass, Goździk, Słonecznik, Kosmos, Azalia, Truskawka, Moon Beauty, Cattleya, NagietekObecnie opracowywane są drożdże kwiatowe 14.

・ Typ 4 drożdży

ま た,Browar sake, który produkuje sake przy użyciu warzonych drożdży, które zostały zebrane i hodowane w domuJest też. Szczególnie interesujące jestYamamoto Joint Company (Prefektura Akita)で す.

Browar ten znany jest również z tego, że ma unikalne doświadczenie w ukończeniu amerykańskiego uniwersytetu i pracy w biurze muzycznym. Z tego powodu poczucie nazwy nadanej drożdżom jest również doskonałe. „Wspaniałe drożdże Yamamoto” i „Seksowne drożdże Yamamoto” to odważne i niepowtarzalne nazwy, których nigdy nie zapomnisz, gdy je usłyszysz.

・ Drożdże do wina

Tym razem nie drożdże dla dobraCoraz więcej browarów sake używa drożdży winnych do produkcji nowych rodzajów sake..

Drożdże do wina są słabsze w niskich temperaturach niż drożdże ze względu na zdrowie, a z drugiej strony nagle stają się aktywne, gdy temperatura wzrasta, co utrudnia kontrolowanie żądanego sake. Jednak największą atrakcją są drożdże winneMoże wytwarzać różne kwasyTo znaczy Japoński sake z drożdżami winnymiRównowaga między kwaśnością a słodyczą jest znakomita, z winno-słodkim i kwaśnym smakiem.. Jego zawartość alkoholu jest duża12 ~ 13 stopni blisko winaMyślę więc, że jest to łatwe dla ludzi, którzy właśnie zaczęli pić.

W przeszłości sake nie był lubiany jako zła droga„Słodycz” jest obecnie głównym trendem w branży sakeJest Jeden z browarów sake, który stworzył tę okazjęSenkin (Tochigi Prefecture)Jest Kuramoto, który miał inną historię bycia byłym sommelierem, śmiało złamał tabu. Senkin warzony z drożdżami winnymiBukiet Dolce (Bukiet Dolce)„Ma słodko-kwaśny smak o solidnym ciele i jest popularny, jakby był jak niemieckie białe wino.

Innym przykładem sake wytwarzanego z drożdży winnych jest browar Sake Koedo Kagamiyama (prefektura Saitama).Przygotowanie drożdży winnych Kagamiyama`` And Tajima Sake Brewery (Fukui Prefecture), znany z `` Fukuchitose ''Wino CZYSTE RYŻ„Echigo Tsurugame (Prefektura Niigata)”Echigo Tsurugame wino drożdżowe przygotowanie Junmai Ginjo„, Amida (prefektura Tochigi)”Amida WINECELL Junmai GinjoI tak dalej.

 

O bakteriach kwasu mlekowego

Na koniec przedstawimy trochę o „bakteriach kwasu mlekowego”. Bakterie kwasu mlekowego nie są tak widoczne jak gonokoki i drożdże, że tak powiem, są wiodącymi aktorami w cieniu.

Jednak kwas mlekowy wytwarzany przez bakterie kwasu mlekowegoZapobiegaj rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów, takich jak różne bakterie i dzikie drożdże, i stwórz środowisko, w którym drożdże są łatwe w obsłudzeOdgrywa bardzo ważną rolę.