Jak powstaje sake | Część XNUMX

Po zakończeniu moromi następnym krokiem jest „górny czołg”.

 

Co to jest „górny zbiornik”?

Górny zbiornik polega na wyciskaniu płynnej części z zacieru, który został ukończony po fermentacji alkoholowej.Powiedz Wyciśnięta ciecz staje się pierwotną cieczą, a pozostałe substancje stałe stają się cieczą.

Ostatni etap moromi jest pochmurny. W tej chwili nie jest prawnie uznawany za wzgląd na samego siebie. Sake nazywa się „Sake” w ustawie o podatku sake.

W rzeczywistości musisz spełnić kilka warunków, aby dać sobie spokój.

Warunki są

Sake rodzi się po raz pierwszy po usunięciu tych trzech punktów.

Opisany tutaj proces zwany „górnym zbiornikiem” jest konieczny do spełnienia warunku „filtrowania” w ②.Jest Wydaje się, że istnieje wiele browarów sake zwanych „ściskaniem” górnego zbiornika.

 

Ustalenie czasu górnego zbiornika zależy od ramienia pana Tsuji

Ważne jest, aby zdecydować, kiedy zrobić ten czołg.Pan Tatsumi odpowiedzialny za produkcjęで す.Ponieważ jest to bardzo ważny proces, który ma duży wpływ na jakość sake..

Aby potwierdzić stan moromi, który zmienia się z dnia na dzień, pan Tsuji przeprowadza codzienną kontrolę jakości alkoholu wraz z kontrolą wzrokową.

Testy jakości sake mierzą poziom sake i aminokwasów. Celem tego pomiaru jest potwierdzenie postępu fermentacji alkoholowej.

Zawartość aminokwasów to barometr, który wie, jak zdrowe są drożdże.. Wysoka wartość aminokwasowa wskazuje, że drożdże są słabe.

Pan Tsuji musi mieć umiejętność określenia najlepszego czasu górnego zbiornika, aby ukończyć pożądaną jakość sake, jednocześnie wizualnie sprawdzając zawartość aminokwasów, zawartość sake i stan piany.. Dokładnie tak pokazano ramię pana Tatsumi.

 

Ogólna metoda górnego zbiornika

Wspomniałem wcześniej, że czas górnego zbiornika jest ważny, ale bardzo ważne jest również wybranie metody górnego zbiornika. Wynika to z tego, że smak sake zmienia się w zależności od metody górnego zbiornika.

Istnieją różne sposoby korzystania z górnego zbiornika. Oto trzy typowe typy.

① Ściśnięcie za pomocą prasy automatycznej

Najpopularniejszą metodą stosowaną w browarach w całym kraju jest użycie prasy automatycznej.

ToAutomatyczna prasa często używa maszyny o nazwie „Yabuta”, która jest wielowarstwową deską pokrytą tkaniną.Jest Łatwo to zrozumieć, jeśli wyobrażasz sobie coś w rodzaju ogromnej zasłony akordeonowej.

Do tej pory byłem w różnych browarach i prawie każdy browar ma Yabuta. Nawiasem mówiąc, powodem, dla którego automatyczna prasa nazywana jest Yabuta, jest to, że wiele z nich jest produkowanych przez producenta o nazwie Kamata Sangyo.

Jeśli chodzi o sposób użycia Yabuta, pierwszy zacier wstrzykuje się od góry. ToPo przyłożeniu ciśnienia powietrza z boku płytkę wypycha się i alkohol wyciska się z tak zwanego wylotu przedniego zbiornika.To jest mechanizm.

Ogromną zaletą jest to, że może skutecznie wyciskać dużą ilość ługu i zapobiegać utlenianiu, ponieważ zajmuje to mniej czasu.Mówi się.

Nawiasem mówiąc, w ostatnich latach rośnie nie tylko zima, ale także browary sake, które produkują sake przez cały rok. A ze względu na skutki globalnego ocieplenia temperatury jesienią i wiosną mają tendencję do wzrostu.

Kiedy robi się cieplej, przeraża wzrost pleśni i zarazków. Zwłaszcza dla długoterminowej Yabuty staje się ona siedliskiem pleśni, dlatego konieczne jest stworzenie warunków zimnych, jak w środku zimy.

DlategoPrzechowuj świnie w lodówce w temperaturze 0 ℃ ~ 3 ℃ i utrzymuj je w tej samej temperaturze co w środku zimy jesienią lub wiosną.Opracowano wiele browarów sake.

② Ściskać w zbiorniku

Najbardziej tradycyjną staroświecką metodą jest użycie tego czołgu. Zbiornik to drewniany pojemnik w kształcie łodzi.

GdzieTorby sake wypełnione 3 litrami moromi są ułożone obok siebie, ułożone obok siebie, początkowo pod własnym ciężarem, a następnie delikatnie ściskane od góry za pomocą nacisku..

Podczas używania czołgu ciśnienie nie jest tak silne jak u Yabuty,Nadaje się do wyciskania delikatnych sake, takich jak Daiginjo.

Nie można jednak wycisnąć dużej ilości alkoholu tak szybko, jak Yabuta. Ponadto umiejętność rzemieślnika jest niezbędna do układania worków sake.

I ściskanie zajmuje więcej czasu niż świnia, dlatego należy uważać, aby nie utlenić likieru.

Hanging Wisząca torba

Jak zawiesić torbę sake wypełnioną moromi w zbiorniku około 20 na torbie 30 i zebrać część „kropli”, która jest ociekana naturalną grawitacją bez wywierania nacisku.で す.

To zajmuje dużo czasu i wysiłku,Metoda stosowana w czołgach najwyższych klas, takich jak te, które są głównie wystawiane podczas ocen i ze względu na ograniczone Daiginjoで す.

Ten bardzo delikatny sposób ściskaniaWyciąg tylko niezbędne składnikiI żadne niepotrzebne różne smaki nie wychodzą na alkohol.

Zarówno zapach, jak i smak mogą w pełni wyrazić oryginalny potencjał,Możesz zakończyć z wyraźnym i delikatnym smakiem z przezroczystością. Nawiasem mówiąc, wydaje się, że moromi, które pozostaje w torbie sake bez ściśnięcia, można wycisnąć inną metodą.

Nawiasem mówiąc, tę metodę górnego zbiornika można nazwać różnymi nazwami innymi niż „wieszanie torby”.

Po pierwsze„Torba do wyciskania”. To dlatego, że wciskasz w torbę sake. I…„Sake”. Nazywa się to, ponieważ zbiera ociekające dragi.

ま た,„Obudowa butelki Dove” i „Usuwanie butelki Dove”Nazywany także Butelka to butelka zawierająca litry 18 lub butelki 10. Nazywa się to, ponieważ wykorzystuje tę butelkę z ciastem jako pojemnik ze względu na sake, który wychodzi ze zbiornika.

Ponadto wiele browarów nazywa to „zawieszeniem szyi”. Zostało to nazwane, ponieważ szyja torby sake była zawiązana i zawieszona na pasku. To trochę przerażające, ale może to najłatwiejszy sposób na wyobrażenie tego sobie.

W ten sposób,Pomimo tej samej metody górnego zbiornika, stosuje się różne nazwy w zależności od tego, gdzie fokus jest umieszczony.. Jestem trochę zdezorientowany, kiedy nie jestem do tego przyzwyczajony.

Jeśli pójdziesz do sklepu monopolowego i spojrzysz na etykietę, zobaczysz odmiany wprowadzonych tutaj różnych nazw, więc jeśli wybierasz się do sklepu, który sprzedaje sake wysokiej klasy, sprawdź to. .

 

Jaka jest różnica między „Nigori Sake” a „Doburoku”?

W ostatnich latach „Nigori Sake” zyskuje na znaczeniu. To sake, który ma wiele elementów wizualnych i jest trochę podobny do Amazake, trochę jak jogurt. Powodem, dla którego istnieje wiele solidnych części, jest to, że są one ściśnięte szmatką z grubą siatką.

Nawiasem mówiąc, czy znasz różnicę między „Nigori Sake” a „Doburoku”? Wydaje się, że wiele osób myli ten 2, ale w rzeczywistości nie jest podobny.

„Nigori Sake” jest traktowany jak japoński sake (sake) zgodnie z ustawą podatkową, ale „Dobukuro” jest traktowany jako „inny sake warzony” lub „mętny sake”, a nie japoński sake (sake)..

Powód jest takiPonieważ Doburoku w ogóle nie wykonuje górnego czołgu. Dlatego klasyfikuje się go w ten sposób jako niespełniający warunku „filtrowania” niezbędnego do uznania go za sztukę japońską (sake).

Historia „Nigori Sake” jest zaskakująco krótka i została wydana po raz pierwszy w Japonii w 1964 (Showa 39).Miejsce narodzin Tokubei Masuda (miasto Kioto, Prefektura Kioto)Mówi się.

Wygląda na to, że był to proces prób i błędów, aby ustalić, jakich narzędzi użyć w górnym zbiorniku w celu wyczyszczenia procesu zacierania.

Ostatnim podejściem było włożenie bambusowego kosza o oczkach 2 mm do zbiornika i wyjęcie moromi. Otrzymaliśmy certyfikat od krajowej agencji podatkowej i udało się go bezpiecznie wprowadzić na rynek.

Siatki wykonane z bambusowych koszy są teraz wykonane z metalu, ale nadal są wytwarzane w ten sam sposób, nawet teraz, ponad 50 lat po ich urodzeniu.

 

Istnieją inne unikalne sposoby wyciskania

-Zatrzymanie „separatora odśrodkowego” przy użyciu najnowszej technologii-

Powiedzenie „wirówka” może nie być łatwe, ale obraz może być łatwy do zrozumienia, jeśli wiąże się to z odwodnieniem pralki.Maszyna, która oddziela osad alkoholowy i osad sake poprzez ściskanie z siłą odśrodkową około 3,600 obrotu na minutęで す.

Tylko jedna firma na świecie produkuje wirówki do górnego zbiornika Moromi. JestKokusan Co., Ltd. (Taito-ku, Tokio)で す.

Współtworzony na wniosek Akita Prefectural Food Research Center i Brewing Experiment Station, i uzyskał patent w 2005 (Heisei 17). Oficjalna nazwa produktu to„System górnego zbiornika Ginjo Moromi”.

Obecnie produkujemy dwa typy: „H-35G132H (S)” na 1 litrów i „H-60I132H (S)” na 1 litrów. W całym kraju wprowadza się około 2 browarów. Nawiasem mówiąc, cena jest rzędu dziesiątek milionów jenów.

Za pomocą wirówkiPonieważ jest ściskany nie przez nacisk, ale przez siłę odśrodkową, nie wywiera nacisku na zacier i zapobiega niszczeniu i utlenianiu. Ponieważ jest wykonany ze stali nierdzewnej, nie ma oryginalnego zapachu worków alkoholowych.

Ponadto czas wymagany dla górnego zbiornika jest krótki i jest wciśnięty w szczelnej przestrzeni.Można pozostawić kadzidło Ginjo bez pomijaniaStaje się. Dlatego mówi się, że jest to najbardziej idealny sposób ściskania, który można teraz rozważyć.

Jednakże, chociaż istnieją różne zalety tego rodzaju, istnieje wiele wad. Przede wszystkimWysokość cenyで す.

Ponieważ kosztuje 10 milionów jenów, trudno będzie wymknąć się spod kontroli, szczególnie w małych browarach ze względu na sake. Jeśli zostanie wprowadzony, początkowy koszt zostanie odzwierciedlony w cenie alkoholu, więc cena produktu nieuchronnie będzie wysoka.

ま た,Mniej ściśnięty na razJest też trudny punkt. Ponadto, ponieważ osady sake stają się pastą,Konserwacja urządzenia wymaga czasuTen punkt jest również wspomniany.

Z powodu tych okoliczności, mimo że jest znana jako najlepsza maszyna do wyciskania wysokiej jakości alkoholi, wydaje się, że liczba browarów, które zostaną wprowadzone, jeszcze się nie zwiększyła.

Ta wirówkaAsahi Shuzo (Iwakuni City, Yamaguchi Prefecture) po raz pierwszy wprowadzono na rynek komercyjny w Japonii.Jest Jest to bardzo znany browar znany z marki „Samurai Festival”. Są dobrze znane obcokrajowcom, ponieważ aktywnie rozwijają się za granicą, na przykład we Francji i Stanach Zjednoczonych.

Ponadto, choć niewiele browarów wprowadziło wirówki w całym kraju, wiele browarów zostało aktywnie wprowadzonych w prefekturze Niigata, która jest strefą sake.

Najwcześniej w Prefekturze Niigata,Chiyo no Hikari Shuzo (Myoko City, Prefektura Niigata)で す.„Chiyo no Hikari Junmai Ginjo Kenichiro”Wydaje się, że jest w stanie zatrzymać cząsteczki pyłu poprzez zmniejszenie prędkości obrotowej wirówki do około połowy obrotu 1,800 przez 1 minutę.Elegancki owocowy zapach i kremowy smak przypominający wiosenny lekki śniegZyskuje popularność.

Nawiasem mówiąc, ta „KENICHIRO” to nowa marka, która narodziła się w 2015 i jest znana jako seria „K”. Kierownikiem będzie Kenichi Ikeda, dyrektor zarządzający następnego browaru. Kiedy umieszczasz swoje imię na marce, odczuwasz silny entuzjazm.

Kitayuki Sake Brewery (Sado City, Prefektura Niigata) wydało również wiele sakeów wyciskanych za pomocą wirówki.„Separacja odśrodkowa Hokusetsu Daiginjo”Umami moromi jest ekstrahowane w tej postaci, a świeży zapach i delikatny smak charakterystyczny dla Daiginjo są doskonałe.

~ „Peeling z drzewa” (Hanegi Shibori)

W przeciwieństwie do wirówek wykorzystujących najnowocześniejsze technologie, istnieją tradycyjne i unikalne metody dla górnych zbiorników, do których niektóre browary nadal się trzymają. Jest to technika zwana „szarpaniem drewna”.

Browary sake, które używają tego repelentowego wyciskania drzew, takie jak Yoshidaya (miasto Minamishimabara, Prefektura Nagasaki) i Shiraito Sake Brewery (miasto Itoshima, Prefektura Fukuoka), pozostały już tylko kilka.

Co to jest repelent wyciskania drzewa?Technika górnego zbiornika polegająca na ściśnięciu dźwigniで す.Ogromne drzewo o długości około 8 metrów zwisa z sufitu, a ciężar służy do wywierania subtelnego nacisku za pomocą tej zasady, aby ściskać go powoli i ostrożnie..

W szczególności sake jest najpierw napełniany moromi i umieszczany w zbiorniku. Przykryj z góry i ściśnij pod ciśnieniem, używając repelentowego drzewa. Następnie można włożyć kilogramy 500 do 1 tony ciężkich kamieni i ostrożnie je ścisnąć.

Nie można go wycisnąć maszynowo,Wykończony bardzo łagodnym alkoholem o wyjątkowej pulchnościUrok tego repelentnego drzewa ściska. Trzeba powiedzieć, że jest to „kropla duszy”, która przyniosła wiele wysiłku i głębokiej miłości.

Strona główna Yoshidaya (http://www.bansho.info/hanegi/index.html) Udostępnia film pokazujący, jak ściskane są drzewa. Sprawdź to, jeśli chcesz dowiedzieć się więcej lub chcesz to zobaczyć.

 

Jak zadzwonić na etapie górnego zbiornika

Nazwa sake wyciśniętego za pomocą metody zawieszania zbiornika lub torby zmienia się w zależności od sceny w górnym zbiorniku. Istnieje również różnica w smaku, mimo że jest wyciskana z tego samego zbiornika.

Tutaj wyjaśnimy je w kolejności, w jakiej się pojawiają.

① Szorstkość

Część, która wychodzi przed wywieraniem nacisku na początku ściskaniaNazywa się „Rakubashiri”. Nazwa pochodzi od„Chropowatość”Od.

Jest cienki i ma nieco niższą zawartość alkoholu.Dziki i świeży smak i wspaniały zapachで す.

② Nakadori

Po uruchomieniuPo stopniowym przyłożeniu ciśnienia stopniowo wypływa przezroczysta ciecz. Ta przezroczysta część nazywa się „aranżacją pokoju”.

Doskonała równowaga smaku, najlepsza częśćMówi się. W ocenach istnieje wiele przypadków, w których tylko ta część jest wyjmowana i wystawiana.

Jest również nazywany „Nakagumi” (Nakagumi) lub „Nakadori” (Nakadare). Jeśli chcesz skupić się na pięknym smaku, ten „czat” jest zalecany.

③ wina

Po zakończeniu aranżacji będziemy ściskać presję. Część alkoholu, która wychodzi w ten sposób, nazywa się „winą”. Ta część wydaje się być mało używana ze względu na wysokiej klasy, takie jak Daiginjo.

W porównaniu do „Rakubashiri” i „Wprowadzenie”Istnieje wiele różnych smaków, ale możesz cieszyć się bogatym i mocnym smakiem.. Zawiera także najwyższą zawartość alkoholu w 3.

Ze względu na swoją indywidualność jest wielu fanów głębokich i kluczowych. Istnieją również browary sake, które wytwarzają sake, który łączy tylko winę manii.

Reprezentatywne przykłady obejmują „Blamed Blend / Backless Unfiltered Raw Sake” z Iinuma Meijo (Tochigi City, Tochigi Prefecture) i „Remnant Blame Blended Unfiltered Fresh sake Junmai Ginjo” z Miyoshi Kiku Shuzo (Miyoshi City, Prefektura Tokushima). Tak rzadko widuje się, więc jeśli ją znajdziesz, myślę, że będzie fajnie,

ち な み に,Większość japońskich sake to mieszanka „plamienia”, „plamienia” i „obwiniania”. Ponadto, ponieważ nie ma ścisłej reguły, wydaje się, że zakres, w jakim jest nazywany „pustym”, różni się nieznacznie w zależności od browaru.

 

O sake

Co pozostaje po górnym zbiornikuSake, osaJest Ze względu na obfite składniki odżywcze i oczekiwanie efektu kosmetycznego „boom skokowy” nastąpił również w ostatnich latach, szczególnie wśród kobiet.

Istnieje wiele sposobów korzystania z niego, takich jak dodawanie sake do naczynia lub tworzenie sake lees pack. Ponadto, jeśli rozpuścisz osady sake w gorącej wodzie i dodasz słodyczy, możesz łatwo zrobić amazake, zwany również kroplówką.

Nawet jeśli nazywa się to sake, istnieje tak naprawdę wiele rodzajów w zależności od kształtu i metody produkcji. Oto kilka typowych przykładów.

① Zarząd

Kwadratowy alkohol w kształcie talerza, często sprzedawany w supermarketach, nazywa się „Itabuchi”. To jest najczęstsze.

Jeśli użyjesz automatycznej prasy w górnym zbiorniku, osady sake pozostaną w kształcie talerza, ale zostanie to oderwane szpachelką i pokrojone w produkt.Jest Ponieważ jest twardy, jest stosowany przez zmiękczenie wodą.

② Rose

Sinjo Ginjo wyciśnięty lub rozlany z automatycznej prasyZbiór sake, który był zbyt miękki, aby utworzyć talerzで す.

Chociaż jakość jest taka sama jak w Itabuchi,Miększy i łatwiejszy do stopienia niż słodycze na pokładzieJest funkcją.

③ Ugniatane ciasto ryżowe

Ugniatane sake i przetwarzane na miękką pastęNazywa się „Neruri-an”.

Łatwiej stopić niż palisanderDlatego często stosuje się go do gotowania takich jak marynowanie warzyw i ryb.

Ression depresja

Liście sake dojrzewają przez około pół rokuNazywa się „wejściem”. Nazwa została podana, ponieważ weszłam w buty i wyciągnęłam powietrze.

W zależności od regionu nazwę można zmienić na „wkraczanie”, „gospodarstwo domowe” lub „push”.

Jest brązowy lub złoty i ma silną słodycz i bogactwoJest Jest często używany do pikli, takich jak pikle Nara. Jeśli zobaczysz brązowy alkohol sprzedawany jako „na pikle” w supermarkecie, jest to miska do wkręcania.

Liście sake są sprzedawane przez cały rok,Najlepszy sezon to okres, w którym zaczyna się krążyć nowy sakeJest Liście sake, które krążą między 1 i 4, są świeże i pożywne.

Możesz kupić sake w supermarketach i sklepach monopolowych, ale jeszcze lepiej, jeśli kupujesz je bezpośrednio w browarze. Jest to zalecane, ponieważ możesz dostać coś świeżego.