Okres Sengoku Azuchi-Momoyama (1493–1600)
Wzrost „lokalnych korzyści”
Największa wojna domowa w historii Japonii, wojna Onin, trwała 1467 lat od 1477 do 9 roku.
Chociaż oba obozy walczyły ze sobą z powodu problemu sukcesji szogunów i wiodącej rodziny daimyo, oba obozy zakończyły się prawie niczym. Kioto, główne pole bitwy, zostało poważnie uszkodzone we wszystkich obszarach i spaliło się.
Gdy upadł autorytet i wiarygodność szogunatu i dworu cesarskiego, daimyo w każdej dziedzinie próbowało utrzymać i rozszerzyć własne moce, a liczba watażków utworzonych przez zasługi za pomocą siły wzrosła. Klęska jedzenia lub jedzenia to początek ery codziennych spraw Sengoku.
Udział tego gangu w narodzie pomógł także zwiększyć wyjątkowość lokalnej kultury.To samo dotyczy sake i do tego czasu pojawiło się sake z regionu Kioto, który był również nazywany „sake country”.. TzwNarodziny sake lokalnegoで す.
Dystrybucja produktów stała się aktywna, a lokalna sake weszła również do Kioto. Zacząłem konkurować z browarami w Kioto.
Jako przedstawiciel lokalnego interesu w tym czasie,„Nishinomiya Sake”, „Kaga no Kiku Sake”, „Izu no Egawa Sake”, „Kawachi Hirano Sake”, „Hakata Nerinuki Sake”Itd.
Istnieją różne teorie na temat pochodzenia nazwy „Kikushu”. Wodą używaną do przygotowania chryzantemy była podziemna woda rzeki Tedori, ale wiele dzikich chryzantem rośnie od dawna w górnym biegu rzeki Tedori. Jest to jedna z wiodących teorii, że woda nazywała się „Kikusui”.
ま た,„Nenuki Sake” to sake zrobione z kleistego ryżu i zmielone zaprawą.Jest Ma konsystencję wózka w kształcie pasty o jedwabistym połysku i dość słodkim smaku. Był ceniony przez arystokratów z Kioto i był bardzo popularny wśród Sengoku daimyo.
Jeśli chodzi o przedstawiciela Sengoku daimyo, Hideyoshi Toyotomi jest najlepszy. Mimo że był chłopem, był osobą, która osiągnęła zjednoczenie świata, którego Nobunaga Oda nie mogła zrobić.
Wspomniałeś wcześniej o „Daigo Hanami”, który Daikichi trzymał w świątyni Daigoji w Kioto w 1598 roku (Keicho 3), kilka miesięcy przed śmiercią.
To wspaniały bankiet, który zaprosił 1,300 klientów i wydawał się być Hideyoshi, który lubił luksusowe i fantazyjne rzeczy. Wygląda na to, że większość zaproszonych gości stanowiły kobiety, ale wydaje się, że to smak Hideyoshi, znany z tego, że kocha kobiety.
Aby podekscytować ten wielki bankiet, Hideyoshi zebrał szeroką gamę słynnych sake z całego kraju i podał je klientom. Przedstawiłem wcześniejIstnieje zapis, że na tym spotkaniu podano również likier chryzantemowy Kagi, likier Neruki, likier Egawa itp..
Kwiat wiśni oglądany przed „Daigo Hanami” dosłownie „widzi kwiaty”. Wygląda na to, że kochali kwiaty wiśni po cichu.
Z drugiej strony, mówiąc o dzisiejszym oglądaniu naszego kwiatu wiśni, w wielu przypadkach bardziej skupiamy się na piciu i piciu z większą ekscytacją niż na oglądaniu kwiatów.
To był początek stylu oglądania kwiatów wiśni, który trwa w XXI wieku,„Oglądanie kwiatu wiśni w Daigo”Mówi się, że.
Nawiasem mówiąc, Hideyoshi nie wydawał się być silnym pijakiem. Być może byli pijani własnym dobrobytem, widząc, że klienci chętnie piją sake w całym kraju, który zachowuje się, niż sami go piją.
- Wzbudzenie Monka zostaje zniszczone z powodu osłabienia mocy świątyni -
Mniej więcej w tym czasie trunek mnicha, który od dawna był popularny i wysoko oceniany od okresu Heian, zaczął spadać.. Spust był napędzany przez moce,Osłabienie mocy świątyniで す.
Jednym z nich jest Nobunaga Oda„Montaż świątyni Hieizan Enryaku-ji”Będzie Enryaku-ji w tym czasie był zbyt zdyscyplinowany i skorumpowany.
Wielu mnichów było skorumpowanych, jedząc zakazane mięso i przynosząc kobiety do świątyń. Ponadto były tysiące mnichów, którzy pochwalili się silną siłą zbrojną, i podnieśli podatek od opłat drogowych z punktu kontrolnego, który został zbudowany na autostradzie i utrudniali dystrybucję, więc dokładnie to chcieli zrobić.
Jednak w ówczesnym społeczeństwie przemienienie mnicha w wroga uważano za karę Buddy i nikt nie był w stanie się z nim skontaktować. To wzrośnie.
To Nobunaga Oda zmiażdżyła to. Nobunaga miał racjonalny pomysł, aby nie wierzyć w karę Buddy.
Po pierwsze, aby promować bezpłatny biznes i dystrybucję„Rakuichi Rakuza”Polityka została podniesiona.Zniesienie bramek i opłat drogowych pobudzi działalność gospodarczą. Promowano również dystrybucję alkoholu i rozpowszechniono ją w całym kraju.
Dzięki tej „Rakuichi Rakuza” duże świątynie, takie jak Świątynia Hieizan Enryakuji, są stopniowo osuszane ekonomicznie. Ostatnim przystankiem jest „spalenie Hieizana Enryakuji”. W wyniku tego spalania bez litości zginęło od 3,000 do 4,000 ludzi, w tym kobiety i dzieci.
Wygląda na to, że czarny dym unosił się z Eizana przez cztery dni. W ten sposóbMoc świątyni gwałtownie spadła, a zamożny alkohol mnichów również się czaił.
- rodzi się oryginalna forma shochu -
Również w tej erze, wraz z nową kulturą wprowadzoną przez obcych,Destylatory i technologia destylacji zostały wprowadzone do JaponiiZrobiłem To pozwalaTrunek destylowany (shochu) został wyprodukowany w Ryukyu (obecnie Okinawa) i regionie Minamikyushu.
ち な み に,Słowo „shochu” po raz pierwszy pojawiło się w literaturze japońskiej w 1559 r. (Eroku XNUMX), rok przed bitwą o Okezamę. Był to list napisany na drewnianym strychu świątyni Koriyama Hachiman w mieście Oguchi w prefekturze Kagoshima.
Napisano, że stolarze, którzy ukończyli budowę świątyni, byli oburzeni, że nie zachowali się wobec oczekiwanego shochu, a co za głupi właściciel! Wygląda na to, że treść narzeka. Myślę, że nie mogli się doczekać filiżanki po zakończeniu pracy.
Nawiasem mówiąc, najbardziej znanym nieznajomym tego okresu jest Francisco Xavier. Jestem misjonarzem jezuickim, który przybył z Portugalii do chrześcijaństwa.
Ta postać jest również znana w podręcznikach historii (zwłaszcza fryzurach).W rzeczywistości pierwszym Zachodem, który wypił sake, jest Xavier.
Istnieje zapis, że Xavier poświęcił Cintę sake daimyo, takim jak Takahisa Shimazu i Yoshitaka Ouchi. Cinta to czerwone wino.
W języku portugalskim czerwone wino nazywa się „vinho tinto” i prawdopodobnie pochodzi od tego portugalskiego.
Nawiasem mówiąc, istnieje teoria, że pierwszą osobą, która pije wino w Japonii, jest Nobunaga Oda (dramaty i animacje często widzą sceny, w których Nobunaga pije czerwone wino), ale w rzeczywistości jest słodszy niż alkohol To wydawało się być ulubionym.
Pozostały też epizody od misjonarzy, którzy z radością otrzymywali butelki i banany pełne konfetti.
Za każdym razem, gdy Nobunaga, znany ze swojego brutalnego zachowania i nazywającego siebie „Szóstym Tenmaou”, wyobraża sobie widok myląco zmieszanego z konfetti, śmieje się z jego nieoczekiwanej rozbieżności.
W każdym razieOprócz sake, shochu i wino są również wprowadzane do Japonii, a teraz możesz cieszyć się różnymi odmianami sakeWłaśnie dlatego To początek ery, w której umiera Kunbei.
Okres Edo (1600-1867)
Prototyp dzisiejszego warzenia sake jest prawie gotowy
① Od warzenia sezonowego po zimowy
Do wczesnego okresu Edo sake produkowano przez cztery pory roku. Shinshu (Shinshu), Mashu (Aishyu / Aizake), Kanzen (Kanmaezake), sake na zimno (Kanshu / Kanzake), sake wiosenne (Haruzake) przygotowywane są 1 razy w roku. To było robione.
Był to jednak okres, kiedy jakość technologii warzenia była wciąż niewystarczająca, aw ciepłym sezonie zacier podczas fermentacji często był zepsuty i zmarnowany.
Edo Shogunate, który nie może sobie pozwolić na utratę dużej ilości cennego ryżu, zakazuje warzenia poza zimą.`` Zlecenie budowy na zimno ''Out. Przez ten dotykMożna tylko sake od tygodnia równonocy jesienią do tygodnia równonocy wiosną.
W mroźnej zimie aktywność drobnoustrojów jest osłabiona, więc możliwa jest długotrwała fermentacja, co daje doskonałą i dobrze smakującą jakość sake.. Ponadto zima to sezon poza gospodarstwem, więc łatwo było zapewnić pracę rolnikom, którzy są budowniczymi.
W ostatnich latach liczba browarów sake, które produkują sake, wzrosła w ciągu roku z powodu radykalnej poprawy technologii klimatyzacji, ale wiele browarów sake wciąż produkuje sake głównie w zimie. W szczególności mówi się, że sake Daiginjo jest często wytwarzane zimą.
② Uogólnienie przygotowania etapu
Przygotowując sake moromi,„Trzyetapowe przygotowanie”Powszechnie stosuje się metodę produkcji.
Trzystopniowe zacieranie jest metodą umieszczenia browaru sake wykonanego przed zacierem moromi w zbiorniku, a następnie dodania koji, gotowanego ryżu i wody trzy razy w ciągu czterech dni.Powiedz
Powodem, dla którego są one podzielone na trzy partie zamiast jednej partii jestAby zrobić „bezpieczne parzenie”.
Dzieląc go trzykrotnie, moromi można chronić przed mikroorganizmami, które mają negatywny wpływ na warzenie sakeTo znaczy Ta metoda przygotowania etapu stała się popularna,Okres EdoTo jest
Większość współczesnych browarów sake wykorzystuje tę technikę „trzystopniowego warzenia” do produkcji sake, ale są też przypadki, w których liczba browarów jest zwiększana do czterech, pięciu i sześciu etapów.
Niektóre z nich są niesamowitym „10-etapowym przygotowaniem”. Jest to „Ozeki Junmai Daiginjo Ten Dan Sashimi” Ozeki Co., Ltd. (Prefektura Hyogo).
Wykonany z ponad dwa razy większym wysiłkiem i czasem niż zwykły sake, jest wykończony w bogatym, głębokim i słodkim smaku.
③ Mocowanie spalania
Wspomniałem wcześniejTo był okres Edo, w którym zakorzeniło się „palenie ognia”Jest Palenie to sterylizacja sake w niskich temperaturach. Pośrednio ogrzewać gorącą wodą o temperaturze około 60–65 ° C przez około 30 minut.
Co robi się, aby zatrzymać funkcję enzymów pozostających w likierze i zabić dodatkowe grzyby, które pogarszają aromat i smak likieruで す.
To francuski bakteriolog Pasteur „odkrył” metodę pasteryzacji, a w imieniu odkrywcy pasteryzację nazwano pasteryzacją.
Jednak w Japonii technika ta była używana od setek lat od jej odkrycia.
Wraz z rozprzestrzenianiem się i uogólnieniem tego spalania,Zachowalność sake wzrosła, a stało się możliwe wytwarzanie sake o stabilnej jakościの で す.
の Utworzenie grupy Toji
Wraz z ustanowieniem wyrobu na zimno, w erze Edo, idzie do pracy tylko zimą i sakeNarodził się system grup umiejętności „Toji”.Zrobiłem
Zimą rolnicy, którzy nie mogą uprawiać ryżu ze względu na śnieg i rybacy, którzy nie mogą łowić ryb ze względu na wzburzone morze, zaczęli warzelnie w poszukiwaniu pracy, którą można wykonać zimą.
W szczególności hodowcy ryżu to specjaliści od ryżu. Znają ryż, który jest surowcem sake, więc jest idealny do warzenia sake.
„Toshi” oznacza osobę odpowiedzialną za warzenie sake. Osoba pracująca pod lasem nazywa się „Kurato” (Kurabito).
Wraz z nagromadzeniem doświadczenia i intuicji obowiązki te wymyśliły zaawansowane technologie i złożone metody jedna po drugiej.Stopniowo w różnych miejscach powstawała „Grupa Toji”, która miała swój własny styl parzenia, dostosowany do każdego klimatu..
Nawet wśród wielu pozostałych grup dujiNambu Toji (Prefektura Iwate), Echigo Toji (Prefektura Niigata), Tajima Toji (Prefektura Hyogo), Noto Toshi (Prefektura Ishikawa)To się nazywa.
Pan Nambu ma największą liczbę piwowarów. Dalej jest Mori Echigo. Pan Echigo jest bardzo pracowity i wytrwały oraz silnie angażuje się w doskonałą technologię i jakość.
Browar sake w prefekturze Niigata, który może pochwalić się największą liczbą browarów sake w Japonii, nadal wspiera warzenie sake do dnia dzisiejszego.
-Popularyzacja czystego sake (sake) ze względu na wzrost Itami-
W 1600 (Keicho 5) poprawiono całkowicie białą konstrukcję.
Zarówno ryż koji (ryż używany do produkcji ryżu koji), jak i ryż kake (ryż schłodzony po gotowaniu na parze i bezpośrednio zmielony) są rafinowane i wytwarzane.Mokushiro to przezroczysty, nierafinowany sake podobny do współczesnego sakeで す.
Był to nieoceniony luksusowy przedmiot, więc nie było szansy dla nikogo oprócz uprzywilejowanych klas, takich jak wpływowa szlachta.
Jednak itami zostało opracowane w Itami, aby stworzyć dużą i wydajną produkcję tych białych. Dzięki temu czysty sake (sake), który nie jest soczystym sake, w końcu dotarł do rąk zwykłych ludzi.
To sąNazywa się to „Itami sake”, suchym sake z dużą ilością alkoholuBył Reputacja zyskała reputację i zyskała dużą popularność,Duża ilość została przetransportowana z Osaki do Edo przez „Hishigaki Kaisen” (Higaki Kaisen) i „Tarukaisen” (Takarai Sen).
„Shusen” to statek transportu morskiego z okresu Edo. „Hishigaki Kaisen” to statek, który przewoził bawełnę, olej, bawełnę i sos sojowy. Nazwę nadano ogrodzeniom po lewej i prawej stronie statku, które zostały ozdobione drewnianymi rombowymi kratami jako ozdoby.
Ponadto „łódź beczkowa” to łódź, która przewozi wyłącznie beczki sake. Bariery były w stanie szybciej przewozić ładunek przy niższych opłatach i stopniowo zastępowały Hishigaki.
Wszystkie z nich mogły zostać nauczone na lekcjach historii szkoły.
ま た,Fakt, że Itami, które było terytorium szogunatu, stał się terytorium rodziny Konoe w 1661 r. (Gen Kanbun), jest jednym z czynników, które spowodowały, że Itami prosperował.To jest rozważane.
Rodzina Konoe to dom publiczny, który podąża za nurtami arystokratycznej rodziny Fujiwara i jest prestiżowym przywódcą rodziny Gosetsu. Strażnicy,Staranna ochrona „Itami sake” przyspiesza rozwójTak było.
- Czy pochodzenie „Kudanai” w Itami Sake? ~
Mówisz rzeczy, które nie są interesujące lub nie są tego warte. Czy wiesz, że istnieje teoria, że ten termin pochodzi od sake?
W tym czasie wyjazd do Kioto lub Osaki nazywano „up”, a wyjazd do Edo nazywano „down”. Mówił w drugą stronę.
WięcSake wysłany do Edo z góry, taki jak Itami, został nazwany „sake do picia”. Mówi się, że japoński sake, który nie sprowadza się do Edo, był początkiem słowa „głupi” za wskazanie tego, co nie stało się „napojem”.
Tak więc „z górki” przyciągnęło ludzi w Edo. Nawiasem mówiąc, jeśli obliczasz w oparciu o objętość przesyłki „puchu” w tym czasie,Zużycie na osobę wyniosło również około 1 (1 butelek na butelkę) w ciągu roku.Zgadza się Po przeliczeniu na miesiące trzy butelki na butelkę. To teraz niesamowita ilość.
Następnie centrum „picia sake” zaczęło przenosić się z Itami do Nady. To jest wokół Nishinomiya City, Prefektura Hyogo i Higashinada Ward / Nada Ward, Kobe City. Jednym z czynników jestOdkrycie „Miyamizu” (Miyamizu)で す.
Miyamizu, które zawiera niewielką ilość żelaza i zawiera umiarkowane ilości minerałów, należy do kategorii twardej wody w Japonii z dużą ilością miękkiej wody i ma doskonałą moc fermentacyjną.
ToKiedy jest przygotowywany w Miyamizu, nazywa się go `` Nada no Sake '', ponieważ jest wykończony w bogatym, wytrawnym i mocnym smaku, zyskał ogromną popularność i ostatecznie zaczął dominować na rynku Edo.
～ Wprowadzenie systemu produkcji piwa (licencja na alkohol) ～
W tej chwili potrzebujesz licencji.Zgodnie z przepisami podatkowymi dotyczącymi produkcji alkoholu produkcja nie jest dozwolona, chyba że uzyska się zezwolenie produkcyjne od właściwego urzędu skarbowego na każdy wytwarzany produkt alkoholowy. Ten system licencji został wprowadzonyOkres Edoで し た.
W 1657 r. Shogunate Edo„Magazyn browarniczy”Zostało ustanowione.
Sake brewing to licencja, która wyszczególnia ilość ryżu do parzenia, i tylko ci, którzy go mają, mogą parzenia dokonywać na określonej wysokości zapasu.の で す.
Powodem tego był system warzenia sakeWarunki żywnościowe i ceny ryżu, takie jak głód i obfitość ryżuJest Aby je kontrolować, Shogunate ograniczył browarnictwo w całym kraju i został wprowadzony jako część tego.
Istnieje zapis, że w okresie Edo wydano 61 ograniczeń. I odwrotnie, kiedy ryż był obfity, czasami zachęcaliśmy do warzenia sake. Przez cały okres Edo ograniczenia wydawano sześć razy.
Ponieważ warzenie sake wymaga dużej ilości ryżu, ograniczenia szogunatu dotyczące warzenia sake byłyby nieuniknione. Jednakże, jeśli chodzi o warzenie piwa, trudno było wyprodukować alkohol zgodnie z życzeniem, ponieważ zmieniły się okoliczności w tamtych czasach.