Meiji do ery Taisho (1868–1926)
W 1853 r. (Kaei 6) admirał Perry z marynarki wojennej Stanów Zjednoczonych przybył do Uragi (miasto Yokosuka, Prefektura Kanagawa) z czterema czarnymi statkami. To wizyta na czarnym statku, która zatrzęsła się w całej Japonii.
ToJaponia jest zmuszona się otworzyć, a czasy są burzliwe. 15. generał, Yoshiki Tokugawa, wraca na Dwór Cesarski, administrację, którą kontroluje od około 260 lat (panowanie wielkiego rządu).
Rebelianci oświadczyli, że zlikwidują szoguna Edo i ustanowią nowy rząd skupiony na Cesarzu (Wielki Zakon Przywrócenia). Wygrał byłą armię Shogunate w wojnie Boshin i ustanowił rząd Meiji.
To początek ery Meiji.
～ Zacznij wzmacniać podatek sake ～
Japonia stosuje krajową politykę izolacji od ponad 200 lat. Brak kontaktu z zagranicą pozostawił świat daleko w tyle.
Rząd Meiji uznał za pilne dogonienie mocarstw zachodnich i opracował politykę „bogatych żołnierzy wiejskich”, aby wzbogacić kraj i stworzyć silną armię.
Aby zrealizować tę politykę, państwo zacznie wzmacniać ściąganie podatków. Pierwszy był„Podatek alkoholowy”で す.
W tym czasie dochody podatkowe ograniczały się do podatku od nieruchomości (podatek nakładany na ziemię) i podatku od alkoholu, więc stosunek podatku od alkoholu do krajowych zasobów finansowych był pierwotnie wysoki..
Po pierwsze, powstała w okresie EdoZniesienie „Sake Brewery” (systemu, w którym tylko osoby posiadające licencje określające ilość ryżu do parzenia sake mogą robić sake tylko w ramach określonej wysokości zapasów) jest zniesione.Będzie Jeśli masz technologię warzenia i kapitałKażdy może sake swobodnieの で す.
そ し て,`` Stary podatek od kamieni ''Został wprowadzony w 1878 roku (Meiji 11). To„Kamienny podatek” oznacza, że podatek jest generowany w momencie ściśnięcia sakeTo tyle.
Innymi słowy, niezależnie od tego, czy alkohol zgnije podczas wyciskania i przechowywania,W momencie ściskaniaMusiałem zapłacić nałożony podatek.
Nawiasem mówiąc, obecnie nałożony podatek wynosi`` Podatek od tankowania (podatek Kuradashi) ''Nazywa sięKiedy sake, który zrobisz, zostanie sprzedany i wysłanyPodatki są ponoszone.
Ponadto w 1899 r. (Meiji 32), aby pobierać podatki bardziej płynnie i niezawodnie,Warzenie sake i spożywanie przez samo-warzenie całkowicie zakazane.
Od czasów starożytnych wielu rolników w całym kraju często robiło „Doburoku” jako rzecz oczywistą. W tym czasie ponad 100 milion rolników posiadało licencje na samodzielne parzenie.Piwowarstwo domowe jest traktowane jako „tajne” i nie jest już dozwoloneの で す.
Nawet dzisiaj zwykłe osoby, które nie mają licencji na warzenie piwa, są nielegalne do robienia domowych dokuroku. Naruszenie przepisów podatkowych dotyczących alkoholu może skutkować karami pieniężnymi, aw niektórych przypadkach karą pozbawienia wolności.
Nawiasem mówiąc, aby uzyskać pozwolenie na warzenie piwa, należy wyczyścić warunki, takie jak normy dotyczące minimalnej produkcji i niektóre urządzenia.
Minimalna wielkość produkcji dla dobra wynosi 60 kilolitrów rocznie. Ponieważ jest to równowartość 1 33,000 butelek o pojemności XNUMX litra, uzyskanie licencji na produkcję alkoholu jest prawie niemożliwe.
Zwycięstwo chińsko-japońskiej wojny rosyjsko-japońskiej dzięki podatkowi sake
Rząd Meiji nieustannie dąży do podniesienia podatków, powtarzając próby i błędy, takie jak zmiana i dodanie podatków od alkoholu.
Wzrost dochodów z podatku od alkoholu w tym okresie był ogromny. Stosunek podatku od alkoholu do podatku krajowego wynosiW 1881 r. (Meiji 14) było to 17%, ale w 1899 r. (Meiji 32) skoczył do około 35%. Przegrał podatek od gruntów i stał się liderem krajowych dochodów podatkowych.
Nawiasem mówiąc, w roku podatkowym 2016 stosunek podatku od alkoholu do krajowych dochodów podatkowych był niewielki.2.2%で す.
W erze Meiji Japonia kontynuowała wielkie wojny, takie jak wojna chińsko-japońska (1894–1895) i wojna rosyjsko-japońska (1904–1905).Znaczna część wydatków na wojnę została pokryta przez ściśle pobrane podatki od alkoholuMówi się.
Zwłaszcza w wojnie rosyjsko-japońskiej pobierano czasem dodatkowy podatek od alkoholu, aby podnieść koszty wojny, które stały się niewystarczające podczas wojny.
-Wprowadzenie naukowego podejścia do zabezpieczenia podatku od alkoholu
W erze Meiji zaawansowana była nauka i nowoczesna technologia. Aktywnie przyjęto najnowsze technologie i naukowców z krajów zachodnich. To samo dotyczy warzenia sake. Warzenie sake jest również recenzowane przez zagranicznych browarów.
Zaawansowano także analizę warzenia sake metodą naukową oraz samą analizę sake. Tak przy okazjiMówi się, że nazwa „sake” narodziła się w erze Meiji.
Zagraniczny browar zainteresowany sake wytwarzany wyłącznie z ryżu, ryżu koji i wody,Aby odróżnić go od naparów w twoim krajuMówi się, że to, co nazwaliśmy „sake”, było początkiem.
W czasach, gdy podatek od alkoholu był podstawą dochodu narodowego, w 1904 r. (Meiji 37) rząd przeszedł pod kontrolę Ministerstwa Finansów (obecnie Ministerstwa Finansów) w celu zapewnienia bardziej stabilnych dochodów podatkowych.National Brewing Laboratory(Obecnie instytut badawczy Krajowej Agencji Podatkowej, Alcoholic Beverages Research Institute).
Krajowy instytut badawczy, który naukowo bada technologię warzenia likieru i przyczynia się do jego doskonalenia i rozwoju, który został utworzony w celu ulepszenia i dalszego rozwoju metody warzenia w tym czasie, która polegała wyłącznie na technologii, która była przekazywana przez długi czas. Jest
National Brewing Laboratory przeprowadziło pierwszy National Sake Review w 1911 r. (Meiji 44). Zbadaj nowe sprawy w całym kraju,Celem jest wyjaśnienie obecnego stanu i trendów jakości sake oraz poprawa jakościで す.
National Brewery Research Laboratory wcześnie przyjęło zachodnie badania w dziedzinie mikroorganizmów, takich jak drożdże i pleśń koji. Wynika to częściowo z uprawy i dystrybucji drożdży z browarów sake, które osiągnęły doskonałe wyniki w ocenie.
い わ ゆ るRozpoczęło się „drożdże Kyokai”Ja to zrobilam Nawet dzisiaj ten „drożdże Kyokai” jest szeroko stosowany w wielu browarach sake, ponieważ może wytwarzać stabilne sake o wysokiej jakości.
Japonia jest obecnie światowym liderem w dziedzinie biotechnologii, ale Krajowe Laboratorium Piwowarstwa znacznie przyczyniło się do jej rozwoju..
Browar z czerwonej cegły (Takinogawa, Kita-ku, Tokio), który był wykorzystywany jako pierwsza fabryka Narodowego Laboratorium Piwowarstwa, stał się ważną własnością kulturalną (budynkiem) Ministra Edukacji, Kultury, Sportu, Nauki i Technologii w 2014 roku. Otrzymałem oznaczenie.
Obecnie jest wykorzystywany jako miejsce seminariów i szkoleń na temat piwowarstwa, komisji sędziowskich kiki i innych wydarzeń.
Przygotowujemy się również do otwarcia dla publiczności (od listopada 2017 r.), Ale podczas `` Tokyo Cultural Heritage Week '', który odbywa się co roku od końca października do początku listopada, wnętrze będzie specjalnie otwarte. Został
W dniu otwarcia znajduje się przewodnik, w którym można zwiedzać wnętrze, słuchając szczegółowych wyjaśnień na temat budynku i technik warzenia w Japonii. Jeśli interesuje Cię historia sake, dlaczego nie odwiedzić jej raz?
- Narodziny nowych metod warzenia sake „Yama Waste I” i „Hayajo I”
Kiedy zaczęliśmy wprowadzać naukowe podejście do warzenia sake, osiągnęliśmy wyniki w ciągu kilku lat, a nowe technologie opracowywano jeden po drugim.Przede wszystkim dokonano niezwykłego odkrycia w dziedzinie „Shumo (酛) making”.
Matka Sake to kultura doskonałych drożdży wykorzystująca ryż gotowany na parze, ryż koji i wodęJest Zanim sake zostanie zaparzony w dużej wannie, alkohol jest warzony w małej wannie, w której hodowane są drożdże niezbędne do fermentacji alkoholowej.
Jednak w tym procesie zarazki, które zakłócają warzenie sake, mają tendencję do wzrostu. Aby pozbyć się tych dodatkowych bakterii i zwiększyć tylko dobre drożdże sake,Musisz użyć mocy „kwasu mlekowego”.
そ のW przeszłości, aby uzyskać kwas mlekowy, stosowano metodę pobierania bakterii kwasu mlekowego obecnych w powietrzu.
Włóż gotowany ryż i koji ryżowe do wanny i wlej jak górę. Bakterie kwasu mlekowego przywierają do zmielonego ryżu, który jest kruszony i topiony za pomocą łopatki.
Ta bakteria kwasu mlekowego wytwarza kwas mlekowy. ToPraca mielenia ryżu ułożonego jak góra nazywa się „hurtem Yama” (Yamaoroshi).. Jest to bardzo ciężka praca, którą musi wykonać duża liczba osób od północy do wczesnego ranka w skrajnie niskich temperaturach. Do końca ery Meiji matki ze względu na matkę stosowały metodę zwaną „surową”, którą wykonano, wykonując tę „sprzedaż hurtową gór”.
し か し 、W 5 r. (Meiji 1909), zaledwie pięć lat po utworzeniu Narodowego Laboratorium Piwowarstwa, zdrowy rozsądek został obalony przez potęgę nauki.
Nawet jeśli nie zawracasz sobie głowy mieleniem stosu ryżu,Przed dodaniem ryżu gotowanego na parze rozpuść najpierw enzym koji ryżowy w wodzie(Nazywa się to „wodnym koji”.) Okazało się, że sake można zrobić w ten sam sposób.
Innymi słowyWystarczy zmienić kolejność ładowania surowców. Jest to jedyny sposób na wytwarzanie likieru porównywalnego z alkoholem surowym.
Znieśliśmy pracę „hurtowni górskiej” i skróciliśmy ją, dlatego nazwano ją „hurtem yama”. O matce sake zrobionej w ten sposób„Ruiny górskie”Powiedz
JednakZaledwie rok po tym wielkim odkryciu, w 1 r. (Meiji 1910), opracowano bardziej innowacyjną technologię. To znaczy, kiedy robimy browar dla sake,Nie trzeba polegać na naturalnych bakteriach kwasu mlekowegoEpokowa rzecz.
Oprócz ryżu na parze, ryżu koji i wody,Dodaj płynny kwas mlekowy zwany piwnym kwasem mlekowymTo jest droga. Jest to metoda, która może wytworzyć matkę sake o stabilnej jakości w krótszym czasie niż produkcja lub porzucenie góry,„Hayajo”と 呼 ば れ ま す.
Ze względu na doskonały koszt prawie 90% dzisiejszego sake powstaje z tego szybkiego naparu. Sake wykonane z szybkim zaparzaniem ma zwykle lekką jakość.
Dlatego istnieją browary sake, takie jak Daishichi Sake Brewery (miasto Nihonmatsu, prefektura Fukushima), które od samego początku systematycznie ćwiczy „surowe”, w poszukiwaniu bogatego umami i głębi smaku.
~ Od drewnianej wanny do zbiornika emaliowanego ~
Aż do okresu Edo japońskie sake było wytwarzane i przechowywane przy użyciu drewnianych pojemników z cedru. JednakZbiornik szkliwa został opracowany w erze Taisho.
Emalia to materiał, w którym metalowa powierzchnia, taka jak żelazo, pokryta jest szkłem.Jest W porównaniu z drewnianymi wannami stosowanie mikroorganizmów jest łatwiejsze do kontrolowania, łatwiejsze w zarządzaniu i przechowywaniu, i jest uważane za lepsze pod względem higieny.
Ponadto wydaje się, że celem było również zapobieżenie pochłanianiu przez drewnianą wannę płynu podczas przechowywania w drewnianej wannie i naturalnej utracie wagi.
Jednak jeśli chodzi o zbiornik szkliwa, który stał się w ten sposób głównym nurtem,Dobroć drewnianej wanny została również ponownie rozważona w ostatnich latach. W 2008 r. (Heisei 20) powstała organizacja non-profit „Oke Preservation Preservation Society”, aby ożywić i przekazać tradycyjną kulturę drewnianych baniek.
Browary sake, które zgodziły się na ten cel, zaczęły wykorzystywać drewniane wanny, które spały lub wytwarzały nowe.Drewniana wanna ożywiła się w różnych formachRobię to Jednym z powodów ożywienia jest to, że można uzyskać smak, który można uzyskać tylko za pomocą drewnianych baniek.
~ Narodziny jednej butelki sho ~
W tej chwili większość sake jest sprzedawana w jednej butelce. To jest faktycznieZwyczaje, które zaczęły się w erze MeijiTo jest
Do tego czasu ważyłem i sprzedawałem w pojemnikach i słoikach,W sklepie monopolowym było sporo miejsc, które działały niesprawiedliwie, takie jak nadmuchiwanie. Jedna butelka urodziła się, aby zapobiec takiej niesprawiedliwości.
ま た,Butelki są bardziej higieniczneTo także pomogło w rozpowszechnieniu. Tak przy okazjiJeden litr to 1 litraで す.
Nawiasem mówiąc, w ostatnich latach zapotrzebowanie na cztery butelki go (720 ml) rośnie. Trudno jest przechowywać jedną butelkę w lodówce w domu, a niewielka liczba gospodarstw domowych i pojedynczych gospodarstw domowych wypija je wszystkie ze względu na malejący wskaźnik urodzeń.
Mówi się, że lepiej jest pić surowy alkohol, którego jakość łatwo się zmienia, zwłaszcza gdy jest świeży. Yucho Shuzo (Gose, Prefektura Nara) będzie sprzedawał niefiltrowany i nie wodorowy dziewiczy alkohol `` Kaze no Mori '' w 2018% butelkach. Zostało ogłoszone w styczniu 30 roku i stało się gorącym tematem w branży sake.
-Rozwoju ryżu nadającego się do warzenia sake-
Fala zmian dotarła również do ryżu, głównego składnika w warzeniu sake. Wspomniałem wcześniej, że przyjazny dla sake ryż używany do warzenia sake różni się od ryżu jadalnego, którego zwykle używamy. Rozpoczął się rozwój ryżu nadającego się do warzenia sake, ale okres Edo dobiega końcaOd około 1860 rokuで す.
Pod koniec ery Edo znaleziono Yamadę Ho, matkę Yamady Nishiki, najwyższy szczyt przyjaznego dla sake ryżu. Istnieją różne teorie na temat pochodzenia Yamada Ho, ale kiedy Shinsaburo Tanaka, który mieszka w Yoshikawa-cho, Miyoshi-gun, Prefektura Hyogo (obecnie Miki City), kiedy odwiedził Ise, przywiózł uszy ryżu znalezione w Iseyamada i hodował je dla dobra sake. Jednak zgodnie z teorią powstały produkty wysokiej jakości. „Hoho Yamada” został uznany za ryż wyłącznie dla dobra w erze Meiji.
ま た,Omachi, znany również jako Yamada Nishiki, został również odkryty w Okayama w 1859 roku.. Znalazłem Jitsuzo Kishimoto, rolnika w Yuomachi, Takashima-mura, Bizen Kunjomichi-gun (obecnie Omachi, Naka-ku, Okayama City). Był bardzo popularny, ponieważ to ryż był pysznym sake.
„Omachi” jest trudny do uprawy, a jego produkcja gwałtownie spadła przez pewien czas.„Ryż fantomowy”Został nazwanyProdukcja ponownie wzrasta dzięki entuzjastycznym staraniom browaruW ostatnich latach korzystało z niego wiele browarów sake w całym kraju.
Jest wspierany przez entuzjastycznych fanów zwanych „Omatisto”, ponieważ ma bogaty i bogaty smak, który nadaje mu wyjątkową słodycz i obrzęk.
W 1893 r. (Meiji 26) osoba o imieniu Kameji Abe odkryła „Kame no Tail” (Kameno) w Yamagata. Jest przodkiem popularnego markowego ryżu spożywczego, Sasanishiki i Koshihikari, a także jest odmianą, która jest rodzicem wielu ryżu odpowiednich do warzenia sake.
Ogon Żółwia prawie nigdy nie powstał po wojnie i został zapomniany, jednak jego doskonałe właściwości zostały poddane przeglądowi w ostatnich latach i odradza się w centrum uwagi, a liczba twórców rośnie.
Dramat zmartwychwstania „Kame no O” stał się również wzorem fantomowego ryżu sake pracującego nad zmartwychwstaniem, o czym opowiada historia mangi „Natsuko no Sake” (Akira Oze, Kodansha).
Piwo i wino stały się popularne, a sake zostało wyeliminowane przez „teorię szkodliwości japońskiego sake” -
W erze Meiji japoński styl życia zmienił się drastycznie wraz z rozwojem cywilizacji i szybko stał się zachodem.
Wiele kultur zachodnich zostało zaadaptowanych w kulturze kulinarnej i odpowiednio pojawiły się zachodnie trunki, takie jak piwo i wino.. Zwłaszcza piwo wydawało się być dobrze wypite.
Początkowo piwo opierało się na produktach importowanych z zagranicy, ale wraz ze wzrostem popytu browarnictwo w Japonii staje się bardziej aktywne.
W 1885 r. (Meiji 18) powstała nowa firma, poprzedniczka browaru Kirin, „Japan Brewery Company”. Domowy budynek wybudowany w 1900 roku (Meiji 33)Browar przekroczył 100Zgadza się
Wydaje się, że wino było również częściej dostępne, ale nie tylko z powodu zachodniej kuchni.
W rzeczywistości mniej więcej w tym czasie`` Sake szkodliwa teoria ''Zostało wydaneByła to teoria, że tak zwany cudzoziemiec zatrudniony przez rząd opowiadał się za zamiarem importu większej ilości wina do Japonii.Mówi się.
A przez urzędników rządowych zachodniej wysypki, którzy naprawdę to otrzymali, ponieważ nie było to dobre dla ciała,Pojawienie się sake zniknęło z cesarskich wydarzeń, takich jak przyjęcie w Pałacu Cesarskim. RównieżZniesiono posiadaną przez sąd licencję na warzenie piwaTo było w tej epoce.
Wraz ze wzrostem konsumpcji piwa i winaSpożycie sake stopniowo maleje z powodu zbyt dużego podatku.