Kiedy matka cukierków i sake zostanie ukończona, rozpocznie się proces „Moromizu”.
Celem stworzenia moromi jestZrób na poważnie fermentację alkoholowąJest Nawiasem mówiąc, fermentacja alkoholu w budynku Shubo etapu został dzieje. Gotowy likier zawiera około 15% alkoholu.
Ogólna metoda Moromi polegająca na „przygotowaniu trzyetapowym”
Moromi powstaje przez dodanie do zbiornika moromi matki sake, otrębów ryżowych, ryżu na parze i wody. Jako proceduraNajpierw włóż matkę alkoholu do zbiornika zacieru, a następnie dodaj koji, ryż gotowany na parze i wodę do zbiornika w kilku partiach..
Jest to ogólna metoda przygotowywania dodawania otrębów ryżowych, ryżu na parze i wody w trzech porcjach.Trzyetapowe przygotowaniePowiedz
Dlaczego nie 1 razy, i powiedzieć, czy przeszkadza naładowanej podzielony 3 czasach, to ze względu na wykonywanie wyłącznie bezpieczne sake. Jeśli dodasz dużo gotowanego ryżu i wody na raz,Ponieważ drożdże i kwas szybko się rozcieńczają, istnieje zwiększone ryzyko wzrostu mikroorganizmów niekorzystnie wpływających na warzenie sake..
Z tego powodu czasy 3 są naliczane stopniowo,Konieczne jest stopniowe zmienianie środowiska w zbiorniku, aby drożdże mogły rosnąć płynnieの で す.
Ten trzystopniowy proces został ustanowiony w okresie Edo. Od tego czasu większość browarów sake produkuje sake przy użyciu tej trzyetapowej metody.
Specyficzny proces „trzystopniowego przygotowania”
Trzystopniowe przygotowanie odbywa się zwykle w dni 4. Przedstawię ten proces szczegółowo.
・ Pierwszy dzień 1
Pierwszego dnia W zbiorniku dla MoromiDodamy browar i około 1 / 6 wody i wody. Następnie, dodając ryż gotowany na parze około 1 / 6, dobrze wymieszaj, aby równomiernie wymieszać.
Ten proces„Pierwszy raz”Powiedz Nazywa się to również „przygotowaniem”. Nawiasem mówiąc, stosunek ciasta ryżowego i ryżu na parzeO 2: 3Ilość sake matkiInformacje o 6 na 7%で す.
Celem pierwszego dodania jestDalszy wzrost drożdży hodowanych w likierzeJest W tym celu ładuje się go w stosunkowo wysokiej temperaturze.
Aby wykonać dokładną kontrolę temperatury oraz płynny wzrost i fermentację moromi, ładuje się go do małego zbiornika o nazwie `` zbiornik sosuke '' i przenosi do zbiornika zacieru podczas dodawania zacieru Czasami zabrane. Wygląda na to, że wysokiej jakości sake, takie jak Ginjo Sake, jest często wykonywane przy użyciu tej metody.
Nawiasem mówiąc, nagłe ładowanie dużego zbiornika moromi od samego początku jest powszechnie nazywane „przygotowaniem supponu”. Niestety pochodzenie nazwy nie wydaje się jasne.
Nawiasem mówiąc, istnieje osoba, która rozwinęła teorię, że mechanizm dziury, która powstaje z otchłani na scenie Kabukizy, nazywa się „Supon”, więc może z tego wynikać. Dla odniesienia jest to tylko wyobraźnia tej osoby.
・ Dzień 2 Dance
Następnego dnia po pierwszym dodaniu cały dzień przygotowania do 1 zostanie zamknięty. To„Taniec”PowiedzZakryj zbiornik i zmierz wzrost drożdży.
Istnieją różne teorie na temat pochodzenia nazwy taniec, ale mówi się również, że pochodzi ona z odpoczynku na schodach „miejsca postoju” lub dlatego, że bąbelki, które stały na powierzchni po rozpoczęciu fermentacji, wydają się tańczyć Jest zepsuty.
Nawiasem mówiąc, istnieje również sake, przedłużając okres tego tańca. Browar Nakatani Sake (Yamatokoriyama City, Prefektura Nara)`` Trzy dni tańca '' (taniec Mikaka)で す.
Zwykle tylko 1 dni,Ponieważ odpoczywam przez 2 dni lub 3 dniWygląda na to, że ta nazwa została nadana. Dzięki długowiecznym drożdżom ma zrównoważony i pyszny smak.
・ Dzień 3
Dzień po tańcuO pogłębionej wodzie 1 / 3Następnie dobrze wymieszaj, dodając około gotowanego ryżu 1 / 3. Nazywa się to również „przygotowaniem środkowym”. Stosunek otrębów ryżowych i ryżu na parze wynosi około 1: 2.
・ Dzień 4
Dzień po eskorcieDodaj około 1 / 2 (wszystkie pozostałe) drewna opałowego i wody i dobrze wymieszaj, dodając jednocześnie cały pozostały ryż gotowany na parze.. Nazywany również „stemplowaniem”.
Stosunek otrębów ryżowych i ryżu gotowanego na parzeO 1: 5で す.
Moromi zostanie sfermentowany z alkoholem na poważnie przez okres około 2 tygodni do 5 tygodni po przywiązaniu.Liczba dni jest liczona w dniu 1 załącznika i nazywa się to „dniami moromi”.
Zmiany piany w zbiorniku Moromi
W procesie fermentacji alkoholowej Moromi pokaże różne zmiany.
① Smugi
Po zajęciuPo około dniach od 2 do 3 fermentacja alkoholowa przez drożdże zaczyna się na dobre..
W tej chwili powierzchnia moromi jest wciąż twarda,Jest on wypychany z dołu przez fermentację i pękanie, a na powierzchni pojawia się kilka smugowatych bąbelków. Nazywa się to „pianą mięśniową”. Jest również czasami nazywany „bąbelkiem Aoi”.
Bubbles Pęcherzyki wody
Około 3-4 dni po dostawie,Biała i lekka piankaRozleje się po całej powierzchni. Nazywa się to „bąbelkami wody”.
③ Iwaawa
Po przejściu przez pęcherzyki wody postępuje scukrzanie,Do moromi dodaje się cukier i zwiększa się lepkość piany..
Bańka nazywa się „Iwafo”, ponieważ stopniowo gęstnieje i unosi się do wyższej pozycji, i wygląda jak skała.
④ Wysoka piana
Wraz ze wzrostem fermentacji rośnie pęd dwutlenku węgla, więc pozycja pęcherzyków unosi się dalej od skał. Ten stan nazywa się „wysokim bąblem”.
Ponieważ drożdże są obficie zawarte w pianie, należy wykonać pracę zwaną „gaszeniem piany”, aby pianka się nie przelała..
Do usuwania piany służy narzędzie przypominające wachlarz zwane „gumką do piany”.
⑤ Spadająca bańka
Gdy miną wysokie bąbelki, bąbelki zmniejszą się za około 1 dni. Nazywa się to „zrzucaniem bąbelków”.
Fermentacja przebiega poza szczytem, a ilość wytwarzanego alkoholu eliminuje lepkość pianki, co zmniejsza pianę..
⑥ Tamawa
Gdy bąbelki spadają, to na powierzchnię moromiPęcherzyki jak baniek mydlanychMoże pływać. Nazywa się to „kulką bąbelkową”.
Mniej więcej w tym czasieCzęść stała prawie zniknęła, a moromi jest prawie płynny.
⑦ Pianka chirimenowa
Za jadeitową bańkąPostęp fermentacji będzie umiarkowany, a ilość dwutlenku węgla wytwarzanego podczas fermentacji również spadnie.. Drobne bąbelki, które w tym czasie tworzą się na powierzchni, nazywane są „bąbelkami chirimen”.
じ Ziemia
W tej chwili fermentacja prawie nie postępuje, więc piana prawie się nie unosi. ToStan, w którym powierzchnia jest płaska, nazywa się „gruntem”. Jest również nazywany „Ogoloną”.
Id Pokrywa
Wreszcie ostatni etap Moromi. W tej chwiliDrożdże są zabijane przez produkowany przez nich alkohol.
W tym czasie martwe ciała drożdży i pozostałości ryżu mogą pojawić się na powierzchni moromi. Nazywa się to „pokrywką”.
Różnica w smaku, która zmienia się wraz z temperaturą moromi
W miarę postępu fermentacji alkoholowej wytwarzane jest ciepło fermentacji, a temperatura moromi stopniowo wzrasta. Dlatego podczas kontroli temperatury należy zachować szczególną ostrożność.
Ogólnie rzecz biorącIm niższa temperatura moromi, tym wolniej postępuje fermentacja, a jaśniejszy i jaśniejszy smak staje się mniejszy.Istnieje trend. Sake Daiginjo, którego celem jest piękny smakNiska temperatura, taka jak poniżej 10 ℃Więc będziemy powoli fermentować przez długi czas.
I odwrotnieJeśli temperatura jest wysoka, trudno będzie zarządzać temperaturą moromi, lub fermentacja alkoholu będzie promowana zbyt mocno, co da smak o dużym smaku.Istnieje trend.
Temperatura fermentacji zacieru zależy od rodzaju sake, który chcesz zrobić.
Zawsze dokładnie określaj stan fermentacji na podstawie stanu powierzchni i smaku, a także wyników analizy składników i kontroluj fermentację, aby osiągnąć pożądaną jakość ługu.Ważna praca, która wymaga wysokich umiejętności i doświadczeniaMożna powiedzieć.
Dodaj alkohol do warzenia
Dla dobra, które dodaje parzony alkohol, taki jak warzony sake,Dodano tuż przed ściśnięciem moromiThe Chociaż może nie być tak dobry jak parzenie alkoholu, wyobraź sobie bez smaku i bezwonny alkohol o nazwie Kojo Shochu. Proces jest prawie taki sam dla obu.
Po pierwsze, jak zrobićPrzygotuj kukurydzę i melasę poprzez fermentację i destylację oraz o zawartości alkoholu około 45% (zwanej „alkoholem surowym”).
Większość z nich jest importowana z zagranicy, takiej jak Tajwan i Brazylia. Importowany surowy alkohol ma wysoką zawartość alkoholu w Japonii przy użyciu destylatora ciągłego.O 95%Destyluj do
Być może zdziwiłeś się, że 95%, ale dodając do zacieru, dodaj wodę, aby częstotliwość wynosiła około 30%.
Nawiasem mówiąc, podana jest ilość dodanego alkoholu do parzenia, na przykład w tym warzeniu górna granica jest ustawiona na „10% lub mniej w oparciu o całkowitą masę białego ryżu”.
Powodem dodania alkoholu do warzenia jest rozjaśnienie smaku lub wykończenie go w wytrawnym smakuで す.
ま た,Celem jest wydobycie składników aromatycznychIstnieje wiele przypadków, w których jest dodawany. Wynika to z tego, że po dodaniu parzenia alkoholu można wydobyć aromat ginjo zaadsorbowany na stałej części moromi.
Na krajowych nowych spotkaniach przeglądowych itp. Wysoki aromat ginjo jest łatwy do oceny, więc parzenie alkoholu jest dodawane do prawie wszystkich prezentowanych sake.
Sam dodatek alkoholu jestW rzeczywistości zrobiono to od okresu Edo. Ponieważ jednak w tym czasie nie było alkoholu do warzenia, dodano shochu.
Celem jestZapobieganie fałszowaniu alkoholuJest Technikę tę rozpoczęto po odkryciu, że alkohol jest trudny do gnicia po dodaniu shochu, i nazywa się „Hashira Shochu”.
Nawet dzisiaj istnieją browary sake, które produkują japońskie sake za pomocą tego shochu.
Miejsce, w którym wkładamy szczególny wysiłekBrowar Kinpo Sake (Shibata City, Prefektura Niigata)Jest Browar Kinjo Sake ma długą historię nie tylko w japońskim sake, ale także w produkcji shochu. Możesz to zrobić, ponieważ to taki browar.
Mówi się, że 3 zajęło lata, aby ukończyć „Kinmasu Akari Label” wykonaną z shochu filarowego. Jeśli znajdziesz klejnot będący połączeniem japońskiej technologii produkcji sake i shochu, wypróbuj go. Świat sake będzie się rozprzestrzeniał coraz bardziej i na pewno będzie zabawny.
Nawiasem mówiąc, wydaje się, że pojawił się w dramatycznej wersji popularnej mangi „Wakako Sake”, przedstawiającej dni, kiedy kobiety lubią sake w spokoju.
Nie tylko trzystopniowe przygotowanie! Istnieją również sposoby na przygotowanie więcej niż 4 razy
Trzystopniowe przygotowanie jest najbardziej standardową metodą,Istnieje również „czteroetapowe przygotowanie”, które zwiększa liczbę przygotowań.. To sąJak zrobić ryż gotowany na parze po zakończeniu trzeciego etapuで す.
W miarę wzrostu liczby zmienia się nazwa na „przygotowanie 5-etapowe” lub „przygotowanie 6-etapowe”. Jest nawet zaskakujące „dziesięć kroków przygotowania”.
To czteroetapowe przygotowanie zostało kiedyś wykonane w wielu browarach sake, ale ponieważ wymaga czasu i wysiłku, liczba browarów sake, które stopniowo rezygnowały, wzrosła.
Jednak pomimo wysiłku i kosztów istnieje cel, aby zwiększyć liczbę razy, tak jak czteroetapowe przygotowanie. To głównieAby zakończyć sake ze słodkim smakiemで す.
~ Powody słodzenia przy większej ilości preparatów ~
Dlaczego więc można zrobić słodką sake, dodając ryż gotowany na parze?
Po pierwsze, sake jest wytwarzany przez system fermentacji, w którym otręby ryżowe przekształcają skrobię ryżową w cukier, a drożdże wytwarzają alkohol ze skrobi. To znaczyRyż jest źródłem cukru, a cukier w ryżu staje się alkoholem.
Drożdże mają jednak właściwość polegającą na tym, że wraz z postępem fermentacji są stopniowo osłabiane i zabijane przez wytwarzany alkohol. Bez drożdży, bez względu na to, ile cukru produkuje cukier, nie można go przekształcić w alkohol.
To znaczyCukier dodany po śmierci drożdży gromadzi się w zacieru bez fermentacji alkoholowej..
Dlatego bez względu na to, ile ryżu gotowanego na parze, który jest źródłem cukru, wkłada się do zbiornika, w którym zakończono trzystopniowe przygotowanie,Ponieważ pozostaje w likierze jako cukier, będzie słodkim likierem.
~ Do czego służy ryż czteroetapowy na parze? ~
Istnieją rodzaje ryżu gotowanego na parze 2 stosowane do czterostopniowego ładowania.
Jednym jest„Ryż Uruchi”Jest Ryż Uruchi oznacza zwykły ryż, który my, Japończycy, zwykle jemy jako podstawowy pokarm. Odpowiedni ryż do parzenia jest rodzajem kleistego ryżu.
Jednym z najpopularniejszych sakeów wykonanych w czterech krokach z kleistego ryżu jest „czteroetapowy preparat” Kikusui z Kikusui Shuzo (Shibata City, Prefektura Niigata).Ma lekki i delikatny słodki smak i jest łatwy do picia nawet dla tych, którzy nie znają sake..
Drugi to„Ryż w sztyfcie”Jest Lepki ryż to ryż stosowany do ciast ryżowych, ryżu czerwonego, otrębów ryżowych itp., Który charakteryzuje się lepkością w porównaniu do kleistego ryżu.Użycie kleistego ryżu wytworzy słodszy likier..
Jedną z rzeczy, o której można powiedzieć, jest synonimem piwowarów sake używających kleistego ryżuHanasen Shuzo (Minamiaizu-gun, Fukushima Prefecture)Jest Browar Hanasen SakeRealizujemy „czterostopniowe przygotowanie ryżu kijowego” dla wszystkich marekTo sake browar jak żaden inny w Japonii. Gotowany na parze kleisty ryż wkłada się na gorąco i ładuje, tworząc orzeźwiający, ale pyszny smak z bogatą delikatnością.
Maruze Sake Brewery (Nakano, Prefektura Nagano)Jest rzadki nawet w całym kraju„Ryż kij gotowany w czterech krokach”Jest warzony na swój sposób. Jest to metoda przygotowania, w której okrągłą kulkę ryżową wytwarza się na parze kleistego ryżu (około 80 ° C), który topi się w moromi zacieru, aby wydobyć elegancką słodycz i umami kleistego ryżu.
Również marka „Himei”Browar Sake Ishizuka (Amagasaki City, Prefektura Niigata)Jednak w czteroetapowym procesie z użyciem kleistego ryżu produkujemy różne rodzaje sake, takie jak niefiltrowany surowy sake, prawdziwy warzony sake i sake.
-Używany do ryżu innego niż gotowany na parze
Do tego momentu wprowadziliśmy sposób dodawania dodatkowego ryżu na parze.Oprócz ryżu na parze istnieją sposoby dodawania enzymów, amazake, sake, matek sake, wody itp..
Dodając enzymy, dodaj wodę i enzymy do gotowanego ryżu na parze i scukrz je przed dodaniem ich do moromi. Dodając amazake, dodaj gorącą wodę do koji i ryżu na parze, aby zrobić amazake, a następnie dodaj go do moromi.
Wydaje się, że często dodawano sake, aby zwiększyć wydajność i smak parzenia.
Istnieją inne metody tworzenia moromi
Istnieje wiele innych sposobów na zrobienie moromi. Oto kilka typowych przykładów.
Preparation Przygotowanie Kiso
W niektórych przypadkach zamiast powszechnie stosowanego zbiornika emaliowanego używany jest drewniany kosz.
Liczba browarów sake, które rewitalizują Kiso, rośnie, koncentrując się na unikalnym smaku i głębokim smaku unikalnym dla Kiso oraz na zwiększonej złożoności i wyjątkowości smaku..
Przede wszystkim przejście na preparaty kiso na pełną skalęShinsei Sake Brewery (Akita City, Prefektura Akita) znany z „No. 6”で す.
Od czasu wprowadzenia drewnianego „six shaku” w 2013 rozszerzyliśmy stosowanie drewnianych szkatułek. Utworzono dedykowany magazyn dla Kiso, a co roku zmieniano kilka jednostek z pustego zbiornika. Od 2020 firma rozpoczęła produkcję Kiso przy użyciu lokalnego cedru Akita, aw przyszłości wszystkie Kiso To wydaje się być zaplanowane.
Preparation Przygotowanie skraplacza
Przygotowanie skraplania to jak zrobić moromi bez użycia ryżu na parze. Biały ryż i wodę są wkładane do skraplacza, takiego jak mikser, i kruszone, i skraplane środkiem enzymatycznym podczas podnoszenia temperatury. Po zakończeniu upłynnienia schłodzić i przygotować w zbiorniku zacieru.
W zwykłej metodzie z użyciem ryżu gotowanego na parze kontrola fermentacji nie jest łatwa, ponieważ zacier staje się stały po załadowaniu.
し か し 、Kiedy upłynnia się biały ryż, można go od początku mieszać równomiernie.Ułatwia to dokładne zarządzanie fermentacją.
ま た,Istnieje możliwość pracy z niewielką liczbą osób i zmniejszenia inwestycji kapitałowych, dzięki czemu można to zrobić niskim kosztem i nie zajmuje wielu dni.Jest także zasługa. Jest również nazywany „stopionym ryżem” lub „himemei” (Himei-zukuri).
③ pieczenie
Zamiast parowania surowego ryżu, metoda podgrzewania zaabsorbowanego białego ryżu gorącym powietrzemJest Temperatura gorącego powietrzaO 290 ℃. Obróbka cieplna na odcinku w około 45 sekund.
Technika opracowana przez Takarę Shuzo (Miasto Kioto, Prefektura Kioto)Jest Wydaje się, że można go przekształcić w lekki i suchy alkohol o dobrej kruchości i niewielkim różnym smaku.