Masu sake i pałeczki umieszczone na tacy

Kiedy cukierki się skończą, przejdziemy do procesu „robienia matek sake”. Podobnie jak czytanie matki alkoholowej,Istnienie, które można nazwać „mamą alkoholu”Jest Jest również nazywany „酛” (oryginalny).

Jest to bardzo ważny proces, ponieważ ramy dotyczące smaku sake są zazwyczaj ustalane na tym etapie.

 

Jaki jest cel robienia sake matki?

Beczki do warzenia sake

Czym właściwie jest ta „matka sake”?

Mówiąc dokładniej,„Tylko hodowane w dużych ilościach doskonałych drożdży do fermentacji”Jest Aby zapobiec rozmnażaniu się dzikich drożdży i bakterii, które zakłócają warzenie sake,Charakteryzuje się zawartością dużej ilości kwasu mlekowego..

Drożdże są rodzajem mikroorganizmów, takich jak pleśń koji.Drożdże rozkładają cukry zmienione ze skrobi zawartej w ryżu i produkują alkoholTo działa Innymi słowy, nie można wytwarzać sake bez drożdży.

Podczas warzenia sake konieczna jest fermentacja ogromnej ilości ryżu. Aby to zrobić, konieczne jest posiadanie dziesiątek miliardów miliardów astronomicznych drożdży.

W ramach przygotowań do tego konieczne jest zbudowanie likieru przez hodowanie dużej ilości wybranych drożdży w niewielkiej ilości słomy. Nawiasem mówiąc, ogólnie liczba drożdży obecnych w matce 1 gram wynosiPonad miliard 2Mówi się.

Warzenie sake nie ogranicza się do matek warzenia, ale zawsze jest narażone na ryzyko inwazji dzikich drożdży i zarazków, ponieważ zbiornik nie jest szczelnie zamknięty.

Jednak obecność tych mikroorganizmów stanowi przeszkodę dla drożdży w działaniu zgodnym z oczekiwaniami. Wynika to z wysokiego ryzyka utraty docelowego smaku i aromatu. Więc potrzebujeszKwas mlekowyCzy istnienie

Wspólne mikroorganizmy mają właściwość podatności na kwasowość. Z drugiej strony drożdże są słabe wśród mikroorganizmów i są oszukiwane, gdy są z innymi mikroorganizmami, ale mają tę zaletę, że mogą żyć nawet w kwaśnym środowisku.

W matce alkoholowej, która zakwasiła się mocą kwasu mlekowego, dodatkowe mikroorganizmy umrą jeden po drugim.. Następnie dodaje się drożdże, które dzielą się i rosną dopiero wiosną naszego świata.

 

Istnieją typy 2, jak zrobić matkę dla dobra.

Warzenie sake

Warzenie sake zaczyna się od wody, ciasta ryżowego i ryżu na parze w zbiorniku matki sake. Zbiorniki na alkohol mają zwykle pojemność około 200 kilogramów.

Jako metodę zrobienia sake matki,„Ginger Sake Mother”„Szybki browar”Są dwa. Te podstawowe różnice polegają na sposobie uzyskania kwasu mlekowego potrzebnego do zakwaszenia alkoholu.

DawniejLikier na bazie imbiru pobiera naturalne bakterie kwasu mlekowego, które żyją w browarze i pozyskuje kwas mlekowy wytwarzany przez bakterie kwasu mlekowegoJest zbudowany na swój sposób.

Jest to tradycyjna metoda stosowana od czasów starożytnych. Do końca ery Meiji metodę tę stosowano wyłącznie do robienia matek sake.

Ta ostatnia szybko zaparzona matka likieru nie polega na naturalnych bakteriach kwasu mlekowego.W pierwszym etapie warzenia sake do zbiornika dodaje się ciekły kwas mlekowy zwany piwowarskim kwasem mlekowym, oprócz wody, koji i ryżu na parze.To jest droga.

Kwas mlekowy dodaje się w ilości, która sprawia, że ​​stężenie w ługu macierzystym wynosi około 0.5%.W porównaniu do matek na bazie imbiru zbiornik można szybko zakwasić i zbudować w krótkim czasie.Nazywa się to matką sake „Hayaki-kei”.

Ta metoda została opracowana w National Brewing Laboratory w 1910. Ze względu na doskonały koszt, prawie 43% obecnej japońskiej sake jest wytwarzane z tą szybko zaparzoną matką sake.

Nawiasem mówiąc, słowa są podobne, ale bakterie kwasu mlekowego i kwas mlekowy są zupełnie różnymi typami.Bakterie kwasu mlekowego to mikroorganizmy, czyli żywe istoty, podczas gdy kwas mlekowy jest substancją.Jest Należy pamiętać, że wiele osób się myli.

 

Sake Mother 1-Ginger Sake Mother

Matka na bazie imbiruProces, który wymaga więcej pracy, kosztów i czasu niż szybki alkoholJest Ogólnie rzecz biorąc, szybkie browary są gotowe w około 2 tygodni, podczas gdy browary oparte na imbiruOkoło 4 tygodniZajmuje dni.

Ponadto, ponieważ w grę wchodzą różne mikroorganizmy w porównaniu do matek szybko parzących,Wymagany jest wysoki poziom techniki, aby osiągnąć pożądaną jakość sake.. Z tego powodu nie ma wielu zbudowanych browarów sake.

Jednak w porównaniu do szybko zaparzonych matek sake, japońskie sake wykonane z matek sake na bazie imbiruMocny i ciemny smak i głębia smakuが あ り ま す.

Dzięki zastosowaniu naturalnych bakterii kwasu mlekowego wzrasta zawartość kwasu mlekowego, więc kwasowość jest wysoka, a ciało bogate i można poczuć głębię. Charakteryzuje się również zwiększonym smakiem, gdy stosuje się mochi. Dlatego w ostatnich latach dokonano przeglądu dobroci matek na bazie imbiru, a liczba browarów sake do remontu rośnie.

Specjalna metoda produkcji likierów na bazie imbiru

Likier na bazie imbiru dzieli się na dwie części w zależności od procesu produkcyjnego.„Imbir”„Ruiny górskie”Jest Przedstawię, jak zrobić każdy z nich.

① Imbir

Po pierwsze, robiąc „imbir”Podziel ryż na parze, ciasto ryżowe i wodę na ciasto ryżowe z szerokimi ustami zwanymi „półciętym ciastem ryżowym” i płytkim dnem.. Wymieszaj to wszystko rękami. Gdy ryż gotowany na parze dobrze wchłania wodę, wymieszaj drewnianą szpatułką.

Potem,Za pomocą kija o nazwie `` Kai '' ryż na parze, który nabrzmiał wodą i placek ryżowy są kruszone, aby stworzyć środowisko, w którym bakterie kwasu mlekowego mogą się pojawić.. Ta miażdżąca praca„Hurt” (Yamaoroshi)Powiedz Jest również nazywany „Tatsuri”.

„Sprzedaż hurtowa” jest zwykle wykonywana przez grupę osób 2. Jest to stała praca, która powtarza się kilka razy i wymaga wytrwałości.

Zmiażdżony ryż wrzuca się do zbiornika z alkoholem. Po kilku dniach chłodzenia temperatura tym razem stopniowo wzrasta.

Po ogrzaniu scukrzanie postępuje z powodu działania kokonów, a bakterie kwasu mlekowego również działają aktywnie. Stan w tym czasie przypomina jogurt i smakuje słodko-kwaśno.

Przez większość czasu zacząłem robić matkom sakeDodaj drożdże po około 2 tygodniachThe W celu przyspieszenia wzrostu drożdży temperaturę reguluje się, mieszając roztwór macierzysty ługu i ogrzewając go lub chłodząc w razie potrzeby. Jest on w końcu ukończony za około 4 tygodni.

Nawiasem mówiąc, do kontrolowania temperatury używa się narzędzia zwanego „ciepłą beczką”. Może być zbliżony do obrazu butelki z ciepłą wodą.

Jeśli chcesz ogrzać swój alkohol, włóż do niego gorącą wodę, a jeśli chcesz go schłodzić, włóż wodę, podłącz ją i włóż do zbiornika. Beczki z ciepłym powietrzem można obsługiwać na różne sposoby, np. Obracając zbiornik lub tonąc.

Nawiasem mówiąc, beczki z ciepłym powietrzem były kiedyś drewniane, ale teraz częściej stosuje się metal, taki jak aluminium lub stal nierdzewna.

② Ruiny gór

Nawet jeśli słyszałeś samo słowo „Yamazuru”, wydaje się, że niewielu ludzi zna je właściwie.

Porzucono porzucenie i porzucono metodę produkcji.Jest Matka piwowara nazywa się „ruinami Yamy”.

Jak wspomniano wcześniej, sprzedaż hurtowa jest pracochłonną pracą i stanowi duże obciążenie dla konstruktora. Dlatego Narodowe Laboratorium Browarnictwa ustanowione w okresie Meiji powtórzyło różne weryfikacje.

W rezultacieNawet jeśli nie przejdziesz tak trudnego procesu, jak sprzedaż hurtowa, możesz zrobić coś porównywalnego z imbiremOkazało się, że.

Wraz z modernizacją wprowadzono podejścia naukowe w różnych dziedzinach, ale warzenie sake nie było wyjątkiem.

Metodą produkcji górskich ruin jest najpierw włożenie wody i słomy do zbiornika likieru i rozpuszczenie enzymów słomy w wodzie. To„Zbiornik wody”Nazwij to Następnie gotowany ryż wkłada się do gotowego syropu.

Innymi słowyZmieniając kolejność wprowadzania składników, możesz zrobić pyszne sake bez konieczności przeprowadzania sprzedaży hurtowej, takiej jak imbir.Dlatego wiele browarów przeszło na tę metodę.

- Jaka jest różnica smaku między imbirem a górskimi ruinami? ~

Jeśli chodzi o wpływ różnicy w metodzie produkcji między imbirem a górskimi ruinami na różnicę smaku,Naukowo niejasne i różne poglądyで す.

Ale robiąc hurtowo,Zmienia się środowisko, w którym mikroorganizmy są aktywneTo prawda.

Z tego powodu opinia, że ​​imbir jest wyraźny, chrupiący i dobrze się kończy, a ci, którzy są porzuceni, często odczuwani są od początku do końca i zwykle mają długie zakończenie.

To powiedziawszy, sposób, w jaki smakujesz, różni się w zależności od osoby. Ponadto, nawet jeśli powiesz o ruinach imbirowych i górskich, książki 1 różnią się w zależności od browaru i marki.

Porównaj drinki, znajdź różnicę w smaku według własnego zmysłu i baw się dobrze.

 

Sake Mother 2-Fast Brewery Sake Mother

W szybkim parzeniu kwas mlekowy do parzenia dodaje się na pierwszym etapie parzenia, aby zbiornik mógł szybko osiągnąć wymagany poziom kwasu..

Dlatego możliwe jest uniknięcie ryzyka rozmnażania się zarazków i wczesnej fermentacji z powodu dzikich drożdży.Możesz bezpiecznie uczynić matkę dla dobraJest to duża zasługa.

Ogólnie rzecz biorąc, sake wykonane z szybko zaparzonych matek sake jest zwykle lekkie, delikatne i miękkie.

Specjalna metoda produkcji likierów na bazie imbiru

Istnieją różne sposoby przygotowania szybko zaparzonego likieru w zależności od procesu produkcyjnego. Przedstawię, jak zrobić każdy z nich.

① Zwykły szybki sake brewer

Najbardziej ortodoksyjnym wśród szybkich piwowarów jest „zwykły szybki piwowar”.

Przede wszystkim wodę, ciasto ryżowe, kwas mlekowy do warzenia i drożdże umieszcza się w zbiorniku dla matek ze względu na ciasto ryżowe, a następnie dodaje się ryż gotowany na parze. Gdy ryż gotowany na parze stanie się miękki, wymieszaj roztwór macierzysty likieru i dostosuj temperaturę w górę lub w dół odpowiednio do sytuacji, aby przyspieszyć wzrost drożdży.

Potem,Bezpośrednio po przygotowaniu matkę, która miała około 20 ℃, umieszczano w niskiej temperaturze 10 ℃ lub mniej na około 1-2 dni.. Poprzez ten procesOkres szkolenia około 2 tygodniZrobione.

Mother Matka szybko zaparzająca się w średniej temperaturze

„Średnio temperowany browar sake” zostanie ukończony szybciej niż zwykły szybki browar. Okres wymagany na szkolenie toOkoło tygodniaで す.

Różnica od zwykłych szybkich piwowarów jest taka„Czy obniżyć temperaturę”To jest punkt.

Jak przedstawiłem wcześniej, w metodzie produkcji szybkich browarów browarniczych temperatura browarów bezpośrednio po naładowaniu wynosi około 20 ° C. Jednak w tej średniej warzelnej matce, bez obniżania temperatury po przygotowaniu,Charakteryzuje się utrzymywaniem ciepła w 20 ℃で す.

Chociaż nie jest tak powszechna jak zwykłe szybkie matki, metoda ta może być stosowana w zależności od pogody w momencie przygotowania i docelowej jakości sake.

Mother Matka w scukrzaniu w wysokiej temperaturze

Obok średniej temperatury jest wysoka temperatura. To„Wysokotemperaturowy ług scukrzany” to technika opracowana w prefekturze Hiroszima wokół 1940 (Showa 15)で す.

Główną cechą tej metody jestWysoka temperatura wody użytej do przygotowaniaJest Jego temperatura wynosiO 55 ℃O mnie To gorąca woda niż woda.

Utrzymując tę ​​wysoką temperaturę,Ryż gotowany na parze nie tylko łatwo rozpuszcza się i scukrzy, ale może również sterylizować niepożądane mikroorganizmy, takie jak bakterie.と な り ま す.

Następnie temperaturę gwałtownie obniża się do około 40 ° C i najpierw dodaje się kwas mlekowy. Następnie schładza się go do około 25 ° C i do hodowli dodaje się drożdże.

Wykonanie zajmuje około tej samej liczby dniOkoło 1 tygodniaZostanie zakończone.

Istnieje wiele browarów, które używają tego wysokotemperaturowego ługu scukrzanego w południowej Japonii, na przykład w regionie Kiusiu, gdzie klimat jest ciepły.

④ Ultra Seven Sake

„Czy naprawdę istnieje imię podobne do żartu?”. Jest to wrażenie, jakie ma większość ludzi, kiedy go słyszą.

Wygląda na to, że został tak nazwany, ponieważ został wykonany przy użyciu maszyny do wyrobu sake o nazwie „Ultra Seven”.

Po scukrzaniu w temperaturze około 55 ° C produkt wytwarza się w oparciu o wysokotemperaturowy ług scukrzany z szybkim spadkiem temperatury i dodatkiem kwasu mlekowego i drożdży.Prawo

Ile czasu zajęło trenowanieDwa dni! Więc natychmiast „przekształcisz się!”

Jak sake wykonane przy użyciu tej Matki Ultra Seven Sake,„Siedem Naturalnych Miast”Jest coś takiego. Jest to sake wyprodukowany przez browar Oki Shiroyoshi Main Store (Yabuki-cho, Nishishirakawa-gun, Fukushima Prefecture).

Nawiasem mówiąc, sake rodzi się również we współpracy z „Ultra Seven”. Nazywa się„Holiday Junmai Daiginjo CZŁOWIEK ULTRA”.

Pierwszą datą emisji Ultra Seven, która w 2017 r. Obchodziła 50. rocznicę, był 1967 października 42 r. Chociaż nie jest powszechnie znany fanom nie będącym sake, 10 października to „Sake Day”.

Nazwa sake to „酉”, ale to „酉” składa się z hieroglifów reprezentujących sake. A w 12. gałęzi „酉” to 10-ty, czyli miesiąc 10, i mówi się, że zaczyna się także browar sake, więc dzień 10 dzień 1 nazywa się teraz „Dzień Sake”.

„Celebration Junmai Daiginjo CZŁOWIEK ULTRA” został sprzedany w 2017 miesiąc 10 miesiąc 1 dla uczczenia tego zbiegów okoliczności. Został zbudowany przez Yamamoto Honke, dawny browar sake z historią ponad 300 lat (Fushimi-ku, Kioto, Kioto).

Zgodnie z „50 Anniversary” od rozpoczęcia transmisji, jest to sake Junmai Daiginjo, który dopracował sake „Iwaii” do „50%”. „Wakacje” to ryż z prefektury Kioto i ma niepowtarzalny smak. Nazwa składa się z gratulacji i jest idealna do tej współpracy.

Oprócz wymienionych tutaj,„Matka rozcieńczonego sake” „Matka krótkotrwała do szybkiego warzenia w wysokiej temperaturze”Takie metody są również opracowywane.

 

Istnieją inne metody tworzenia wyjątkowej matki

Ryż w koszyku

① Bodhi

Bodhimoto to metoda produkcji, która ma starszą historię niż imbir. Zostało już ustalone w okresie Muromachi.

Istnieją również fragmenty opisujące to bodhi w „Sake no Nikki” i „Tamonin Nikki” napisanych w okresie Muromachi.

Wspaniałą cechą Bodhi jest toWykorzystanie „surowego ryżu” w procesie produkcyjnymWspomniano.

Jako konkretny sposób tworzeniaNajpierw ugotuj około 10% surowego ryżu (nazywa się to „Oita”), włóż ten ryż do bawełnianej torby i włóż do pojemnika zawierającego pozostałe 90% surowego ryżu i wody. , Poruszaj się w górę i w dół. Następnie bakterie kwasu mlekowego zaczynają się rozmnażać dzięki sile składników, które stopiły się z głównego ciała.

Woda stopniowo staje się kwaśna z powodu działania bakterii kwasu mlekowego. Ten stan wody nazywa się „wodą przegotowaną”. Wytworzona w ten sposób woda sojowa jest wykorzystywana jako woda dla matki sake.

Pod względem włączenia i wzrostu naturalnych bakterii kwasu mlekowego metoda stała się prototypem preparatu na bazie imbiruMożna powiedzieć.

Powód tej nazwyZe względu na fakt, że został zbudowany w świątyni Bodhizan Shogyoji w mieście Nara w prefekturze NaraThe Nazywa się „Bodaisen” i był najbardziej ceniony wśród wielu księży.

Następnie ta metoda produkcji spadła i produkcja została przerwana na długi czas, ale w 1996 (Heisei 8) uruchomiono projekt ożywienia fontanny Bodhi do dnia dzisiejszego „Sake Brewery Study Group by Nara Prefecture Bodhi” Tak było Głównymi członkami są Świątynia Bodenzan Shogyoji, która pochodzi od Bodhi Izumi, ochotników z browaru w prefekturze Nara oraz Nara Industrial Technology Center.

Powtarzałem próby i błędy w sposób ciągły, odnosząc się do dokumentów i materiałów, takich jak „Dziennik Mikomachi” i „Dziennik Tamonin” z okresu Muromachi.

W rezultacie wyjaśniono mechanizm produkcji i ten projekt zakończył się sukcesem. W 2 (Heisei 1998) zaledwie 10 lata po starcie byliśmy w stanie ożywić po raz pierwszy od kilkuset lat.Sake BodhiJako produkt przyciągnął wielką uwagę z całego kraju.

Następnie Shoryoji otrzymała licencję na produkcję alkoholu i zaczęła robić pierwszą matkę sake w 1999 w 11.

Od tego czasu, co roku w roku 1, matki sake są warzone na terenie i modlą się o warzenie. Matka alkoholowa naliczyła tutajBrowar sake, który należy do „Sake Study Group by Nara Prefecture Bodhi”, zostaje zabrany do domu i używany do warzenia sake..

W miejscu festiwalu odbywa się degustacja i sprzedaż sake warzonego w bodhi oraz zachowanie zupy bodhi. Jeśli jesteś zainteresowany, zapraszamy do odwiedzenia.

② Minamata

„Mizumoto” to ewolucja Bodhi. Opis tej metody produkcji można zobaczyć w dokumencie „Domon Shuzo” napisanym w okresie Edo.

GłównieMetoda produkcji odpowiednia do warzenia sake w ciepłym sezonieMówi się.

Warzenie Miyoshino (Yoshino-cho, Yoshino-gun, Nara) powstaje jako słynny sake, który został uwarzony z Minamatą.„Hanamoe”Istnieje produkt o nazwie.

Raz go wypiłem, ale zapach kwasu mlekowego przypominający jogurt i ser oraz mocna kwasowość były naprawdę imponujące.

Następny artykuł„Dopóki sake nie zostanie zrobione, część XNUMX”

Sake Dictionary