Jak powstaje sake | Część XNUMX

Po przetworzeniu ryżu następny proces„Sashimi”Jest Jest również nazywany „Seikan”.

Od dawna warzenie sake znane jest z takich słynnych powiedzeń, jak „Ichikoji”, „Nikko” i „Sanzo”. Są to słowa, które wyrażają znaczenie procesu warzenia sake w porządku. To znaczyNajważniejszą rzeczą w japońskim warzeniu sake jest `` robienie sashimi '', a następnie `` robienie sake (matka sake) '', a na koniec `` sashimi '', gdzie przygotowuje się zacier.To znaczy że

Gotowe cukierki są również wykorzystywane do wyrobu matek i cukierków. Uważa się, że ma największy wpływ na jakość i smak sake. Z tego powodu wydaje się, że wytwarzanie waz jest często obsługiwane przez doświadczonych weteranów, którzy zajmują się warzeniem sake od wielu lat.

 

Po pierwsze, do czego jest potrzebny siostrzeniec?

Niezbędny do warzenia sakeCiasto ryżowe to ryż, który został wyhodowany przez posypanie zarodników gonokoków ryżem gotowanym na parze.Jest

Dlaczego więc potrzebujesz słomy do sake? JestPonieważ ryż nie zawiera cukru niezbędnego do fermentacji alkoholowejで す.

To tam pleśń koji jest aktywnaEnzym scukrzający (amylaza)Jest Skrobia zawarta w ryżu ma strukturę, w której glukoza jest ściśle związana.Enzymy scukrzające rozkładają (scukrzają) tę strukturę i przekształcają glukozę w stan, który mogą być spożywane przez drożdże..

Jest to najważniejsza rola form koji, a głównym celem wytwarzania koji jest propagowanie tych form koji w dużych ilościach.

Ten enzym scukrzający ma bardzo silną siłę enzymatyczną, a gdy jest spożywany w obecnym stanie, smakuje miękko i słodko oraz ma słodki aromat przypominający kasztan. Niektóre browary sake pozwalają skosztować ich podczas wycieczki, więc jeśli masz szansę, spróbuj.

ま た,Aspergillus oryzae produkuje składniki umami, takie jak witaminy, aminokwasy i substancje zapachowe, które są składnikami odżywczymi dla drożdżyJest też praca.

Ponieważ sake sprawia, że ​​ciasto ryżowe z ryżem, to ciasto ryżowe jest„Ryż ryżowy”To się nazywa. Nawiasem mówiąc, to otręby ryżowe miesza się z solą. Ponieważ kilka lat temu stał się boomem, wiele osób mogło go używać do gotowania.

Nawiasem mówiąc, otręby ryżowe można wytwarzać inaczej niż ryż. Na przykład shochu wykorzystuje nie tylko otręby ryżowe, ale także słomę pszeniczną wytworzoną przez posypanie Bacillus pszenicy. Zasadniczo otręby ryżowe stosuje się do shochu ryżowego, shochu shochu i shochu z brązowego cukru, a do shochu jęczmiennego używa się słomy pszennej.

 

製造 proces produkcyjny

Około 20% przetworzonego ryżu zamienia się w ryż używany do wyrobu koji. Nawiasem mówiąc, pozostałe 10% zostanie wykorzystane do zrobienia sake matek, a 70% zostanie wykorzystane jako ryż, który jest wkładany bezpośrednio do słomy, aby stał się pokarmem drożdżowym.

Przetwarzanie ryżu jest złożonym procesem, ale proces tworzenia koji wymaga wielu różnych procesów. Proces produkcji drewna opałowego odbywa się w pierwszej połowie„Prace podłogowe”(Tokosagi) i druga połowa„Praca na półce”Jest z grubsza podzielony na 2 (Tanasagiyo).

Sashimi powstaje w specjalnym pomieszczeniu o nazwie `` Kojimuro ''. Temperaturę utrzymuje się na poziomie około 30 ° C, a wilgotność utrzymuje się na poziomie około 60 do 70%, aby gonokoki wrażliwe na zimno mogły się aktywnie rozmnażać.

Komora kokonu jest zawsze utrzymywana w czystości, aby bakterie i brud inne niż pleśń koji nie przylegały do ​​gotowanego ryżu. Przed wejściem do pokoju należy zdezynfekować ręce, przebrać się w fartuch laboratoryjny i założyć kapelusz.

Ponadto drzwi komory są często uszczelnione, aby nie były otwierane w jak największym stopniu podczas wchodzenia i wychodzenia. Pomimo tego, że wnętrze komory jest szczelne, charakteryzuje się strukturą umożliwiającą odpowiednią wentylację.

Pokój podstawowy z dobrą retencją ciepła i dobrą wentylacjąJest Aby utrzymać temperaturę i wilgotność w odpowiednim stanie, powietrze krąży w obiegu, przyjmując strukturę, która pobiera powietrze z zewnątrz. Ponieważ gonokoki są żywymi stworzeniami, potrzebne jest świeże powietrze.

Ponadto wentylacja jest bardzo ważna, ponieważ istnieje ryzyko, że osoba wytwarzająca koji będzie miała niedobór dwutlenku węgla wytwarzanego przez pleśń koji.

Work Prace podłogowe

Podłoga to stół, na którym kładziony jest ryż gotowany na parze. Tutaj pracuj od wciągania do serwowania.

Draw Wycofaj

Sashimi zaczyna się od pracy zwanej „wycofaniem”.Wycofanie ma doprowadzić ryż gotowany na parze, który został schłodzony do około 30 do 35 ° C do kuchni.Powiedz

Przywieziony ryż gotowany na parze nakłada się na podłogę i przykrywa ściereczką, aby utrzymać jednolitą temperaturę.

② Siew

Gdy temperatura stanie się równomierna po 2-3 godzinach po wyciągnięciu, gotowany na parze ryż rozkłada się i równomiernie rozprowadza na podłodze. Ta praca spłaszczająca wymaga znacznej mocy i jest bardziej pracochłonna niż się wydaje.

A obok tegoPraca zraszania rozsmarowanego ryżu gotowanego na parze, umieszczenie zarodnika pleśni koji zwanej `` nasionami ''Zrobię to. To„Siew”Powiedz Nazywany również „cięciem nasion”.

Choć na pierwszy rzut oka może się to wydawać proste, posypanie nasion tak, aby były równomierne, wymaga umiejętności. Nawiasem mówiąc, japoński sake jest używany do sosu sojowegoWiększość żółtaczkiJest Jednak w niektórych przypadkach stosuje się biały gonokok, czarny gonokok i czerwony gonokok.

Nawiasem mówiąc, w przypadku nasion„Kiełki”Jest inne imię. Jeśli przeczytałeś „Moyashimon”, możesz to wiedzieć. Jest to wyjątkowa manga, która zajmuje się mikroorganizmami i jest popularnym dziełem, które zostało dramatyzowane i animowane.

Główny bohater Moyashimon jest studentem uniwersytetu, którego rodzina nasienna jest twórcą nasion, ale ma wyjątkową zdolność do dostrzeżenia grzybów i wirusów gołym okiem. Co bardziej zaskakujące, był w stanie rozmawiać z grzybami (można mówić po japońsku) i chwycić go palcami, więc było to bardzo niezwykłe ustawienie.

Jeśli masz szansę, przeczytaj mangę i obejrzyj anime i dramaty. Polecany jest nie tylko do gonokoków i drożdży, ale także do nauki warzenia sake.

Nawiasem mówiąc, piosenka kończąca okres 2 anime nazywa się „Saikin”. Nazwa bakterii pojawia się na paradzie w tekście, więc jeśli ją zaśpiewasz, zapoznasz się z bakterią. Często śpiewam na karaoke.

ち な み に,Nasiona nazwano kiełkami, ponieważ zarodniki Aspergillus oryzae wyrosły ze słowa „moe”, co oznacza, że ​​kwiaty wyrosły.Mówi się. Chociaż dawno temu, wydaje się, że nazwa „kiełkować” jest nadal używana w browarach sake.

Fir Jodła podłogowa

Po zakończeniu siewuDobrze wymieszaj, aby posypane zarodniki gonokoki rozłożyły się równomiernie na każdym rogu. Ta praca„Jodła podłogowa”Powiedz

Odbywa się to za pomocą nerwów, aby ryż się nie zapadł. Po zakończeniu podłogi ułóż ją ponownie na podłodze i na chwilę połóż na tkaninie.

Celem jestAby utrzymać wysoką temperaturę i wilgotność oraz przygotować środowisko, w którym bakterie łatwo się rozmnażająで す.

Nawiasem mówiąc, temperatura gotowanego ryżu„Temperatura ryżu”Powiedz Ponieważ ta temperatura jest ważnym czynnikiem regulującym późniejsze tempo wzrostu pleśni koji, szczegółowe ustawienia są dokonywane w zależności od zastosowania koji (dla likieru lub koji) oraz rodzaju i ilości koji.

④ Cofnij się

Po około 10 do 14 godzin po szczelinie podłogi powierzchnia odparowanych ziaren ryżu wysycha, a ziarna sklejają się i stają się twardą masą.

WięcAby ujednolicić temperaturę i wilgotność gotowanego ryżu i podać pleśni koji, poluzujemy grudkę, aby się rozpadła. Ta praca„Cofnij”Powiedz

W tym momencie ryż gotowany na parze jest nadal bardzo twardy, więc jest ciężką pracą. Jak wspomniałem wcześniej, temperatura komory jest ustawiona na około 30 ° C, więc jest to praca, która się spoci. Ryż gotowany na parze jest ponownie nakładany i przykryty szmatką.

⑤ Prime

Po kilku godzinach po zmianieBiałe plamy będą widoczne na parze ziaren ryżu. To jest miejsceDowód hodowli gonokokówで す.

Jeśli tak pozostanie, istnieje niebezpieczeństwo, że temperatura wzrośnie za bardzo z powodu ciepła wytwarzanego przez wzrost Neisseria gonorrhoeae i przestanie rosnąć.

WięcRozpuść ułożony na parze ryż i umieść go w małym drewnianym pudełku zwanym pokrywką o określoną ilość (ryż 1), aby ułatwić kontrolowanie temperatury.. Ta praca„Prime”Bardzo ważne jest kontrolowanie prędkości kolejnego wzrostu pleśni koji.

・ Praca na półce

Po zakończeniu prac podłogowych umieść pokrywkę z koszem na półce i wykonaj następujące czynności.

① Praca pośrednika (wszystko)

Po kilku godzinach temperatura gotowanego na parze ryżu ponownie wzrasta z powodu ciepła wytwarzanego przez otręby ryżowe.34 ~ 36 ℃Tak, że temperatura rośnieObniż o 1 do 1.5 ℃Jest to konieczne.

Rozłóż ryż gotowany na parze i ułóż na grubości od 6 do 7 cm. To„Praca pośrednia”Powiedz Wieczko ze słoikiem jest przechowywane w warstwach, a temperatura jest kontrolowana.

Czasami stosuje się metodę układania pustej pokrywki i pokrywki z torbą.

② Kończenie pracy

Po środkowym zadaniu temperatura gotowanego ryżu ponownie wzrasta i po kilku godzinach wzrasta do około 37 ~ 39 ℃. Dlatego ponownie zamieszaj,Obniż temperaturę o około 1 do 2 ℃Potrzeba się pojawia.

Rozprzestrzenia się na parze ryżu, tworzy rowki, zwiększa powierzchnię, zapobiega szybkiemu wzrostowi temperatury i sprzyja odparowaniu nadmiaru wody. To jestPrace zamykające„

③ Dekoji

Po zakończeniu pracy, a kokony są wykończone w idealnym stanie, są wyjmowane z wanny i pozostawiane do ostygnięcia.Aby zapobiec dalszemu rozwojowi gonokokówで す.

Ogólnie rzecz biorącButelki z alkoholem będą podawane po około 12 godzinach, a butelki z alkoholem będą podawane po około 8 godzinach. To„Wyjazd”Powiedz Tak to się nazywa (śmiech).

Ither Więdnięcie

Kokony z pokoju kokonów są rozłożone i umieszczone w ciemnym i suchym miejscu.Śpi przez około 20 godzin, uwalniając nadmiar ciepła i wilgoci. Wreszcie sashimi jest zakończone.

Ogólnie rzecz biorąc, potrzeba czasu od wciągnięcia do wyjścia48-50 godzin na kawę alkoholową, 43-45 godzin na kawęJest Uwzględniając czas więdnięcia, będzie to prawie 3 dni.

W tym czasie ludzie, którzy produkują kokony, często przerywają sen i kontynuują pracę w dzień iw nocy. To nudna praca bez pasji i siły fizycznej.

 

Istnieje wiele innych sposobów na zrobienie trumny

Metoda robienia słoika za pomocą pokrywki, którą wprowadziliśmy do tej pory, jest tradycyjnym sposobem,„Metoda okładki”To się nazywa.

Ponieważ pokrywka jest mała, liczba zarządzania jest nieuchronnie zwiększona, a temperatura i wilgotność zmieniają się w zależności od położenia pokrywki.で す.

Aby właściwie zarządzać kokonem i równomiernie rozmnażać gonokoki, wszystkie pokrywki kokonów ułożone na półkach muszą zostać obrócone. Można powiedzieć, że jest to ciężka praca, która wymaga dużej siły roboczej do przemieszczania się i przeładowywania co 2 do godzin 3.

Ponadto jest to metoda wymagająca umiejętności wykwalifikowanych.„Maszyna maszynowa”Lub użyj pudełka większego niż pokrywka„Hakama”Ta metoda jest bardziej ogólna.

Typ mechaniczny kontroluje temperaturę, wilgotność i wentylację latawca za pomocą komputera.The Maszyny nazywane są maszynami do produkcji żelaza i istnieją w pełni automatyczne i półautomatyczne maszyny.

Produkowane są różne typy maszyn, takie jak maszyna do produkcji żelaza typu tarczowego, maszyna do produkcji żelaza typu namiotowego, która pokrywa całość tkaniną jak prześcieradło, oraz prosty typ o nazwie Visa z drewnianą pokrywą.

Ilość na pokrywce jest niewielka, około 1.5kg,Precyzyjna kontrola temperatury i łatwe do wykonania kokony jakości docelowejJest zaleta. Dlatego istnieją również browary sake, które są szczególnie nastawione na zarabianie całej ilości metodą pokrywkową.

Również, nawet jeśli używasz maszyn do parzenia sake i regularnego sake, parzenie dla wysokiej klasy sake, takiego jak sake Daiginjo i sake, które ma być eksponowane podczas oceny, odbywa się przy użyciu tradycyjnej metody pokrywki. Wydaje się, że istnieje wiele wzorów do zastosowania w zależności od specyfikacji alkoholu.

W ten sposób istnieją różne odmiany sposobu wytwarzania koji w zależności od browaru. Nawet jeśli odwiedzisz browar sake, w pokoju jest wiele rzeczy, których nie widać, ale jeśli masz szansę, będzie to interesujące.

 

Różnorodność gotowych kokonów

Kluczem do ukończonego latawca jest to, że możesz spać podczas snu.`` Zerwanie ''Jest Co to jest zerwanie?Rozmnażanie AspergillusJest

Dobry nawyk„Całkowite zniszczenie”と„Przełom” (Tsukihaze)Jest z grubsza podzielony na 2.

Przede wszystkim,Całkowite zerwanie to stan, w którym grzybnia Aspergillus oryzae pokrywa całą powierzchnię gotowanego ryżu, a grzybnia rozmnaża się głęboko w jej wnętrzu.Powiedz

Zasadniczo stosuje się go, gdy chcesz zakończyć sake grubą granatową, taką jak sake z czystego ryżu. Ponadto, ponieważ enzymy scukrzające są silne, często stosuje się je dla matek matek, które wymagają silnej mocy scukrzania.

DalejChociaż jest to przełom, jest to stan, w którym grzybnia Aspergillus jest kropkowana, nie pokrywając całej powierzchni gotowanego ryżu, ale w środku jest stan, w którym grzybnia rozmnaża się głęboko i mocnoPowiedz

W porównaniu z całkowitą spermą moc scukrzania jest słaba, ale ma umiarkowaną moc proteolityczną i jest stosowana, gdy chcesz, aby była lekka, lekka i elegancka. Jest często używany do przygotowania sake ginjo i sake daiginjo oraz do przygotowania koji.

W przeciwieństwie do tego 2,Niestety są rzeczy, które zawiodły, „miecz Baka” i „miecz Nuri”.

Po pierwsze, głupia sterylizacja oznacza, że ​​grzybnia Aspergillus jest zbyt mocno przyczepiona do powierzchni i do wnętrza gotowanego ryżu. Ziarna ryżu rozkładają się enzymami i stają się miękkie, a jeśli je przytrzymasz, łatwo je zmiażdżyć.

Następnie zabarwia plemniki, ale strzępki Aspergillus oryzae rosną na powierzchni gotowanego ryżu, ale strzępki nie wchodzą do środka.

W ten sposób strzępki gonokokowe nie są po prostu propagowane,Konieczne jest znalezienie odpowiedniego stopnia zerwania i zaprzestanie hodowliJest To naprawdę trudne i głębokie. Wydaje mi się, że rozumiem znaczenie powiedzenia „Ichigo, Nijo, Sanzukuri”.

 

Podsumowanie terminów o nazwie 用語

Do tej pory wprowadziliśmy tworzenie kokonów, ale istnieje wiele terminów o nazwie 麹 i istnieje wiele podobieństw.

Zorganizujmy to tutaj.

Patrząc wstecz, to trochę mylące. Jednak określenia takie jak „ryż koji” są również zapisane na etykietach sake.

Jeśli dobrze zrozumiesz te słowa, myślę, że sake będzie coraz bardziej zabawny.